KIM, L’ENFANT DE LA SCÈNE CULINAIRE DE MELBOURNE

Kim est un enfant du pays : il a grandi dans les fermes, les marchés et les cuisines de la région. Il suit d’abord les pas de son père, qui fournit les cafés et les bars de Melbourne en agrumes, avant de tirer parti de ses solides relations avec les producteur·ices, les commerçant·es et les chef·fes de la région pour créer sa propre entreprise : Northside Fruit & Vegetables. Aujourd’hui à la tête de Natoora Melbourne, Kim poursuit une mission qui lui tient à cœur depuis ses premiers voyages à Mildura pour chercher des oranges à l’âge de six ans : mettre en relation les meilleur·es producteur·ices et les meilleur·es chef·fes.

Nous avons interrogé Kim sur son approche du sourcing, centrée sur l’humain et dénuée d’ego, et sur ce qui nous attend dans les années à venir. Vous découvrirez comment son passage à l’âge adulte est inextricablement lié à l’évolution de la scène culinaire de Melbourne.

Q. Quelle a été ta première expérience de sourcing ?

A: Mes premiers souvenirs du métier sont ceux d’un voyage à Mildura - au cœur du Food Bowl, une vaste zone de production fruitière de l’État de Victoria. Mon père allait y chercher les oranges d’Evan, un cultivateur exceptionnel. On les ramenait à Melbourne et on les livrait aux cafés. C’était le début des années 90 et le jus d’orange fraîchement pressé commençaient à avoir la cote.

Je devais avoir six ans. Il fallait compter sept heures de route [depuis Melbourne] dans un vieux camion pour récupérer une ou deux palettes.

Q: Comment se passait la vie sur le marché à la fin des années 1990 ?

A: Très vite, l’activité de mon père a évolué. Il ne se contentait plus de vendre des oranges de Mildura. On allait chercher d’autres fruits et légumes au marché de Footscray, que l’on vendait aux cafés, puis aux restaurants. Pendant les week-ends et les vacances scolaires, je l’aidais au marché. J’étais petit, j’avais 7, 8, 9, 10 ans... J’y ai passé toute mon enfance, en fait.

J’ai fait connaissance avec les producteur·ices du marché, qui me payaient pour faire de petits boulots, comme retirer les feuilles d’épinards des tiges (il n’y avait pas de pousses d’épinards à l’époque). Il y avait 10 bottes d’épinards dans une boîte et je gagnais un dollar par boîte. J’étais très efficace alors, certains jours, je repartais avec 20 dollars en poche.

Dès mes 12 ans, après l’école, je rejoignais l’entrepôt de mon père pour prendre des commandes jusqu’à 18 heures. À 15 ans, je les prenais jusqu’à minuit le vendredi soir. J’ai aussi travaillé au rayon fruits de Piedimonte’s, un supermarché local qui appartient à une très vieille famille de fruitiers italiens. Je les avais fréquentés au marché quand j’étais petit. Un jour, le patron m’a appelé, et j’y ai travaillé jusqu’à mes 17 ans.

Q. Comment es-tu ensuite passé à temps plein ?

A: Le jour où j’ai terminé le lycée, je suis sorti pour fêter ça et je suis rentré à 2 heures du matin, juste au moment où mon père quittait la maison dans sa camionnette. Elle ne démarrait pas et il m’a demandé de l’aider. Je l’ai donc poussée dans la rue et, quand elle a démarré, il m’a crié “Vite, vite, monte !”, et quand j’ai sauté, il m’a dit : “Bon, il faut que tu travailles à plein temps pour moi maintenant”. C’était aussi simple que ça. J’ai travaillé avec mon père pendant 10 ans à partir de ce soir-là. C’est là que j’ai vraiment appris le métier de fournisseur. Je commençais par prendre les commandes, entre minuit et deux heures du matin, puis j’allais directement au marché de Footscray pour faire mes achats. Ensuite, je revenais chercher les commandes pour les livrer à nos clients en ville, qui comptaient certains des meilleurs restaurants de Melbourne à l’époque.

J’ai grandi au milieu des fruits et légumes et j’ai toujours adoré ça. J’ai toujours aimé le produit, le manger bien sûr, mais surtout l’environnement qui allait avec, les producteur·ices et les vendeurs et vendeuses de fruits et légumes.

Q: Quelle était la relation entre les producteur·ices et les chef·fes qui s’intéressaient à la provenance à l’époque ?

A: Dans les années 2000, les choses ont changé.

Le marché de Footscray a fermé et a rouvert sous le nom de marché d’Epping, dans la banlieue de Melbourne. Beaucoup de producteur·ices, n’ayant plus les moyens de payer le nouveau loyer, ont soit pris leur retraite, soit vendu à des exploitations plus importantes, soit réduit leurs activités et n’ont plus vendu leurs fruits et légumes que sur les petits marchés.

Dans les restaurants, la situation a aussi évolué. L’intérêt pour l’agroécologie que l’on constate aujourd’hui était à peine perceptible, mais les chef·fes voulaient déjà se démarquer et proposer des produits que personne d’autre n’avait. Le goût était devenu primordial. Le marché était très attentif au prix, mais le plus important était d’avoir des fruits et légumes riches en saveurs (tant qu’il s’agissait de produits locaux). À l’époque, il y avait un restaurant appelé 100 Mile qui faisait fureur. Le concept de “farm to plate” commençait à émerger à Melbourne, et on découvrait le travail d’Alice Waters.

Il y avait un décalage entre ce qui était disponible sur le nouveau marché de gros et la demande croissante de produits locaux de qualité. Des chef·fes m’appelaient, frustré·es de ne pas pouvoir se procurer de bons fruits et légumes, et des producteurs me disaient qu’ils n’aimaient pas aller au marché, mais qu’ils étaient limités dans ce qu’ils pouvaient faire.

Quand en 2014, mon père s’est concentré sur le sourcing de citrons verts pour les bars, j’ai lancé Northside Fruit & Vegetables.

Q: Tu as créé Northside pour répondre à ce nouveau besoin. Comment se sont passées les premières années ?

A: J’ai lancé Northside avec mon ami Mikey, et le travail a repris de plus belle. Je me réveillais à 22 heures, je prenais les commandes et je retrouvais Mikey au marché à minuit, où on allait chercher nos commandes. On ne pouvait rien acheter à l’avance parce qu’on ne pouvait se permettre aucun gaspillage. On choisissait donc juste ce dont on avait besoin, on revenait chercher le reste des commandes, on faisait un premier passage, puis un second pour les commandes tardives ou pour corriger d’éventuelles erreurs.

Ensuite, j’allais faire du démarchage. Pendant les quatre premières années, j’allais voir 30 restaurants par jour pour faire grandir notre clientèle. On avait atteint 250 comptes quand j’ai commencé à collaborer avec Natoora. J’essayais toujours de trouver les meilleur·es producteur·ices et les meilleurs produits. Peu importe qu’il s’agisse de 10 ou de 200 bottes, je les prenais et parce que je fréquentais des chef·fes tous les jours, j’arrivais à créer un marché pour ces produits. Une fois que les chef·fes ont le produit entre leurs mains et en constatent la qualité, ça marche.

Plus ça allait, plus j’avais envie de m’éloigner du marché et de me concentrer sur la mise en relation directe des meilleurs chef·fes avec les meilleurs produits. En parallèle, j’en apprenais davantage sur les systèmes alimentaires, la durabilité et le changement climatique. Nous étions en plein Covid et les conditions météorologiques en Australie étaient extrêmes : d’abord des feux de forêt, puis des inondations, alors qu’on était en plein été...

Je savais que je devais orienter mon activité dans la bonne direction et qu’en me concentrant sur le goût, j’y parvenais déjà (les meilleurs fruits et légumes sont ceux qui sont cultivés de manière durable). Avec Northside, je travaillais en direct avec un minimum de 80 producteur·ices tout au long de l’année, mais j’ai réalisé que si je voulais atteindre mes objectifs, je devais m’entourer de personnes qui avaient la même vision du changement que moi, tout en conservant ma passion pour le produit lui-même. C’est alors que Natoora est arrivée.

Q: Quels sont vos projets avec Natoora, maintenant que vous disposez de davantage de moyens et de ressources ?

A: On a beaucoup de chance ici. On a un peu de retard à rattraper parce qu’on est un pays très jeune, comparé à la France et à l’Italie, où le savoir est transmis de génération en génération, mais on se concentre sur la production. On importe très peu et on exporte beaucoup. Il est très rare de trouver du bœuf provenant de l’étranger. Je n’avais jamais mangé de fruits et de légumes provenant d’un autre pays que l’Australie jusqu’à mon adolescence, lorsque la demande croissante de tomates, de citrons, de mangues, d’ail et d’échalotes tout au long de l’année nous a amenés à importer des produits.

Ce pays compte un grand nombre de producteur·ices extraordinaires, sur tout le territoire. L’extrême nord du Queensland, avec ses fruits tropicaux, et la Tasmanie, jouent un rôle important pour nous. Le Territoire du Nord est aussi incroyable, mais nous en recevons des quantités limitées. Maintenant, grâce à Natoora, nous pourrons les atteindre plus facilement.

J’ai toujours voulu créer une entreprise où il n’y aurait pas de la place pour l’ego. Au fil des années, mon objectif est resté le même : trouver les meilleurs produits et les fournir aux meilleur·es chef·fes pour améliorer notre système alimentaire. Et aujourd’hui, je sais que je peux y arriver.