Née dans l’ombre - l’histoire de la Rhubarbe Forcée.

De l’ouest de Londres à l’ouest du Yorkshire : vers la fin des années 1870, les producteurs de ce qui deviendrait le “Triangle de la Rhubarbe” avaient construit des hangars de forçage spécialisés pour commercialiser la Rhubarbe Forcée à une période où très peu d’autres plantes poussaient au Royaume-Uni et où les fruits de garde - pommes et poires - se faisaient rares.

Dès décembre, les couronnes de rhubarbe étaient arrachées des champs et transférées dans des hangars sombres et chauffés pour une nouvelle phase de croissance forcée. La chaleur stimule la plante et son développement, tandis que l’absence totale de lumière empêche la photosynthèse, préservant ainsi sa couleur rose, sa saveur naturellement sucrée et sa texture tendre.

La rhubarbe, originaire de Sibérie, a trouvé dans la région froide du Yorkshire un climat idéal. Avec des sols riches en minéraux, nourris par les chutes des filatures de laine locales, et l’abondance de charbon bon marché pour chauffer les hangars, une nouvelle industrie a prospéré. Cependant, un siècle plus tard, avec l’omniprésence des fruits tropicaux importés dans les supermarchés tout au long de l’année, ces produits saisonniers cultivés localement ont perdu de leur attrait. Autrefois plus de 200 producteurs, ils ne sont plus qu’une douzaine.

Aujourd’hui, la rhubarbe forcée revient à la mode et, pour la première fois depuis des décennies, le nombre de producteurs traditionnels dans le Yorkshire est en augmentation. Ces derniers font des efforts exceptionnels pour obtenir une rhubarbe forcée de qualité et protéger la tradition locale.

SAVED CROWNS⁠

Les producteurs traditionnels divisent leurs propres couronnes, en faisant repousser les mêmes plantes d’une saison à l’autre. Cette pratique leur permet de contrôler la variété des cultures et de capitaliser sur leur aptitude à identifier - et à éliminer - les variations indésirables et les maladies, tout en préservant les traits qu’ils apprécient le plus. Le résultat : une rhubarbe à la pigmentation intense, aux tiges épaisses et tendres, année après année.

UNITÉS DE FROID

La récolte intervient après deux années de croissance en plein champ. Pendant cette période, nos producteurs comptent sur des étés chauds pour favoriser l’accumulation d’énergie par les plantes et des hivers froids pour mettre les couronnes en dormance avant le forçage.

La rhubarbe doit accumuler un certain nombre d’unités de froid en plein champ pour déclencher la repousse une fois qu’elle est transférée dans les hangars de forçage. C’est pourquoi peu de producteurs du Triangle de la Rhubarbe cultivent la variété Stockbridge Arrow, qui exige 270 unités de froid, soit plus du double de la variété Harbinger. Avec le réchauffement des températures du sol, cette variété deviendra de plus en plus difficile à cultiver.

UNE RÉCOLTE À LA LUEUR DE LA BOUGIE

Étant donné l’importance de cette phase finale, les producteurs veillent à ne pas endommager leurs plantes lors de la récolte. Accroupis dans des hangars au plafond bas, ils arrachent la rhubarbe de la couronne avec rapidité mais délicatesse, en veillant à ne pas briser les tiges. Toutes ces opérations se déroulent à la lueur tamisée des bougies, car une exposition à une lumière vive pourrait altérer la pigmentation rose éclatante et réduire la saveur sucrée qui fait la renommée de la Rhubarbe Forcée.

Aujourd’hui, cette tradition locale a conquis le monde entier : la Rhubarbe Forcée du Yorkshire se retrouve sur les menus saisonniers des restaurants de Londres, Paris, Copenhague et New York. Le travail de Robert, Jonathan et Jason, associé à nos efforts d’approvisionnement, contribue à maintenir un savoir-faire unique et à protéger des saveurs menacées de disparition.