AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
RAISIN - FRAMBOISINE
Moissac, Occitanie
août - octobre
Depuis qu’ils ont repris l’exploitation familiale il y a vingt ans, Jean-Emmanuel et sa sœur Sabine ont testé près de 300 cépages. Aujourd’hui, ils se concentrent sur sept d’entre eux, et nous sélectionnons quatre des meilleurs : Muscat, Centennial, Chasselas et Framboisine.
Serrée sur la vigne avec une légère pruine, la Framboisine illustre parfaitement comment les soins attentifs de la famille réinventent les cépages classiques pour en tirer des récoltes exceptionnelles. Chaque grappe est minutieusement sélectionnée à l’œil, récoltée et taillée à la main – une attention au détail désormais rarissime dans l’industrie du raisin de table, mais qui se reflète sans équivoque dans la qualité du produit final.
Si aucune des variétés qu’ils cultivent n’est particulièrement rare, c’est la méthode de production familiale qui rend ces raisins véritablement exceptionnels. Une grande partie des porte-greffes, presque centenaires, prospère au milieu de fleurs et de cultures de couverture, favorisant une riche diversité d’insectes prédateurs naturels tout en renforçant la fertilité du sol.
Bien que seule une partie de l’exploitation soit officiellement certifiée biologique, l’ensemble du domaine est géré selon une pratique de zéro intervention. Jean-Emmanuel s’attache à créer les conditions propices pour que la nature suive son cours, sans que l’intervention humaine ne vienne perturber cet équilibre fragile.
PIC
HARICOT - BEURRE
Normandie, Bretagne et Loiret
août - octobre
En cette période de la saison, nous nous approvisionnons en Haricots Beurres auprès de trois producteurs du nord de la France : Alexandre en Bretagne, Alain en Normandie et Gaëtan dans le Loiret. Ces légumes, à rendement relativement élevé, sont souvent récoltés mécaniquement par les producteurs intensifs, qui privilégient la taille et le calibre au détriment de la saveur et de la texture.
Le savoir-faire de ces trois producteurs réside dans leur capacité à cueillir les haricots au moment précis, avant qu’ils ne deviennent durs et fibreux en l’espace d’une nuit. Ils parcourent plusieurs fois par semaine les mêmes rangs, récoltant les jeunes gousses fines lorsqu’elles sont mûres et tendres.
En ce moment, la saison de culture d’Alain atteint son plein potentiel. Nous nous approvisionnons en Framboises, Chou-rave, Haricots et Radis Blue Meat directement de sa ferme familiale. Alain, représentant la troisième génération à cultiver cette terre, est un agriculteur résolument biologique, ayant passé des années à diversifier ses cultures pour les adapter à la fois à ses champs côtiers et aux besoins de sa communauté locale. Nous sommes ravis du succès de cette première année de collaboration et impatients de recevoir d’autres récoltes exceptionnelles dans un avenir proche.
FIN
TOMATE - PLEINE TERRE - MÉLANGE
Bretagne
juillet - septembre
Alors que notre essai Natoora touche à sa fin pour cette année, nous clôturons la saison des tomates avec une sélection variée provenant de Charles et Yun, deux jeunes producteurs biologiques en Bretagne. Partageant notre conviction qu’une semence doit être choisie pour ses qualités uniques plutôt que pour son rendement, ils nous offrent des récoltes aux saveurs complexes, à la texture charnue, et cueillies à pleine maturité.
Les deux producteurs cultivent une douzaine de variétés différentes dans leurs vignes, garantissant une diversité de formes et de couleurs dans chaque colis, sélectionnées en fonction des meilleures saveurs du jour. Avec les températures qui devraient rapidement chuter, il ne reste probablement que deux semaines de récolte à prévoir.
Benoît, le beau-père de Yun, a passé des décennies à perfectionner son expertise de la tomate, au point que des semenciers de toute la France lui confient l’essai de leurs nouvelles variétés – un privilège réservé aux exploitations reconnues pour la qualité, l’efficacité et la cohérence de leurs méthodes de culture. Aujourd’hui, son gendre poursuit cet héritage avec un soin quasi académique, ajustant et améliorant constamment son mélange tout au long de la saison de croissance.
Quelques kilomètres plus loin, Charles est un jeune cultivateur avec qui nous collaborons pour la première fois cette saison, suite à une visite fortuite au printemps qui s’est déjà révélée fructueuse. Installé sur ces terres depuis 2020, après une longue recherche du terrain idéal, Charles est animé de convictions profondes : respect de l’environnement, réduction de l’impact de l’exploitation sur le territoire, bien-être des employés, et respect des saisons.
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