AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
AVOCAT - HASS
Cadiz, Espagne
décembre - fin janvier
La saison des avocats espagnols commence cette semaine. Nous nous approvisionnons directement auprès de petits producteurs situés dans les environs de Cadix. Forts d’une collaboration de six ans avec le même spécialiste, nous avons pu définir précisément le niveau de maturité souhaité. Chaque fruit est mesuré individuellement pour être récolté à pleine maturité, puis acheminé vers notre entrepôt en seulement 24 heures.
Le résultat ? Une intensité de goût et une onctuosité impossibles à obtenir avec des fruits venant de plus loin. On annonce une bonne saison, et ce que nous avons goûté jusqu’à présent le confirme.
Les avocats demandent une importante quantité d’eau en raison de leurs racines peu profondes. En tirant parti de leur environnement et de la nature du sol, nos producteurs mettent en œuvre diverses stratégies pour réduire leur empreinte hydrique, tout en veillant à la santé de leurs plantations et de leur sol.
Les hivers doux de la région de Cadix offrent des conditions idéales à la culture des avocats, avec des précipitations suffisantes pour irriguer les vergers tout au long de la saison froide. De plus, les sols argileux riches de la région retiennent en moyenne 40 % d’eau de plus que les sols sablonneux habituels, diminuant ainsi la pression sur les ressources naturelles.
PIC
CLÉMENTINE - FEUILLE - TRADIZIONALE
Palagonia, Pouiles
octobre - mars
Les clémentines feuilles « Tradizionale » de Ciro sont à leur apogée. Ces hybrides de mandarine se distinguent par une chair sans pépins et un goût équilibré, à la fois sucré et encore marqué par une vive acidité.
Les vergers de Ciro se trouvent à Palagiano, près de la baie de Tarente, dans les Pouilles. Ici, le fort contraste entre les températures du jour et de la nuit est tempéré par un sol exceptionnellement riche en minéraux ainsi que par la présence d’eau de source. Ces conditions idéales permettent de produire des agrumes d’une douceur remarquable.
Les clémentines de cette région sont si prisées qu’elles bénéficient d’une indication géographique protégée. Ciro cultive plus de 4 500 arbres dans son verger, et ses fruits poussent avec un minimum d’intervention — seulement trois traitements par an, destinés à les protéger des moisissures et des parasites.
Chaque arbre est taillé à la main, selon ses besoins propres : les branches sont façonnées pour une exposition optimale au soleil et une bonne circulation de l’air, réduisant ainsi naturellement les maladies. Tout est mis en œuvre pour obtenir le meilleur goût possible.
FIN
CERFEUIL - TUBÉREUX
Orléans, Loiret
novembre - fin décembre
Nous arrivons à la fin de la saison des légumes-racines de Frédéric, avec les dernières récoltes de Cerfeuil, de Yacon et de Persil Racine qui nous parviennent cette semaine. Cette saison a été exceptionnelle, et comme les producteurs de ces variétés anciennes se font rares, c'est l'une de nos grandes réussites de 2024 en matière d'approvisionnement.
Grâce à des rotations soignées et à l'utilisation de paillis biologiques, le soin qu'il apporte à la santé du sol permet aux cultures de Frédéric d'atteindre un niveau supérieur. La qualité de sa production nous a impressionnés, et nous ne manquerons pas de lui rendre visite l'automne prochain.
Une fois la saison des racines anciennes terminée, Frédéric et sa femme se recentreront sur le chou frisé, le chou rouge et le chou blanc, le topinambour et le panais, tandis que 70 autres hectares seront dédiés à la production céréalière et aux prairies sauvages.
Grâce à des rotations soignées, à l'utilisation de cultures de couverture et d'engrais naturels, ils ont réussi à restaurer la santé du sol, longtemps dégradée avant leur arrivée en 2001. Ce retour à un équilibre sain a été un processus long, mais tant pour l'écosystème que pour notre propre nutrition, nous leur sommes profondément reconnaissants d'avoir entrepris cette démarche.
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