AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
POMELO DE CORSE
Corse
février - juin
La saison du Pomelo de Corse a débuté il y a quelques semaines, et les premiers fruits tiennent leurs promesses. Cultivés en bio par une coopérative située sur la côte escarpée du nord de l’île, ils profitent d’un fort écart de température entre le jour et la nuit—un élément clé pour la complexité aromatique des agrumes, mais aussi pour leur teinte éclatante et leur goût sucré caractéristique.
Mûrissant lentement pendant les mois les plus froids, cette variété tardive est bien moins amère que les autres pamplemousses. Avec la fin des récoltes siciliennes de Salvatore cette semaine, elle fera partie des dernières à rester sur les étals—certaines années, la saison se prolonge jusqu’en juin. Ne vous souciez pas des marques sur la peau : elles témoignent d’une culture sans intervention et d’une absence totale de cire.
Introduit sur l’île en 1990, le Pomelo de Corse est issu d’un croisement entre une orange et un pamplemousse rose de Floride. Adaptés aux sols argilo-calcaires de l’île, ses porte-greffes ont été sélectionnés pour favoriser des fruits à la fois juteux, naturellement sucrés et à l’amertume subtile.
Trouver des pamplemousses non cirés relève du défi—la plupart sont expédiés d’Amérique du Sud et centrale, récoltés avant maturité, puis cirés pour supporter des semaines de transport. Nos producteurs, eux, les cueillent uniquement à la demande et à pleine maturité.
PIC
TOMATE - RAF
Cabo de Gata, Almería
décembre - avril
Lors de notre visite chez Andres le mois dernier, nous avons une fois de plus constaté le niveau de perfectionnisme requis pour produire un fruit d’une telle qualité. Sous sa supervision, les plants sont poussés à leurs limites : il ajuste quotidiennement la salinité de l’eau d’irrigation en fonction de leur réaction, tout en surveillant de près l’humidité de l’air et la santé du sol. Cette approche méticuleuse permet de recréer les conditions idéales pour une tomate d’hiver exceptionnelle.
En pleine saison, les plants de tomates d’Andres sont bien établis, avec un feuillage dense et des racines profondes. Cela leur permet d’endurer un stress encore plus intense—un équilibre subtil que seul un cultivateur chevronné peut atteindre. Le résultat est indéniable : une chair ferme et umami, striée de vert, qui équilibre parfaitement l’acidité vive de ses graines.
Adolescent, Andres cultivait déjà des RAF en bord de route. Trente ans plus tard, il est convaincu que des sols sains sont la clé d’un goût d’exception.
En surveillant de près la vigueur de ses plants et la santé de ses sols, Andres minimise autant que possible l’usage d’intrants, convaincu qu’ils altèrent la concentration des saveurs. Sa technique, basée sur la contrainte, ne peut être appliquée qu’en hiver, lorsque la fraîcheur des températures permet de pousser les plants à un niveau de stress impossible à atteindre en été. En effet, la culture estivale exige bien plus d’eau ; tenter le même procédé sous la chaleur entraînerait tout simplement la mort des plants.
FIN
RADICCHIO - GRUMOLO VARIEGATO
Veneto, Italie
novembre - mars
À l’approche du printemps et avec la montée des températures, certaines de nos variétés de radicchio les plus rares — notamment le Grumolo d'Antonello et de Graziano —entrent dans leurs dernières semaines.
Cultivé en plein champ, sans passer par le processus de forçage réservé aux Tardivo, Castelfranco et Pink, le Grumolo doit sa couleur et sa forme distinctives à une sélection minutieuse des semences. En collaborant avec ces deux producteurs d’exception, nous accédons à une diversité de teintes et de formes bien plus large que celle généralement disponible sur le marché. Graziano, notamment, perpétue son propre stock de semences depuis plus de quarante-cinq ans
La saison du radicchio touchera à sa fin d’ici la fin mars, quand les températures plus douces ne permettront plus de développer la texture et la complexité aromatique qui le caractérisent.
Les variétés les plus courantes de Grumolo—un radicchio non forcé à petits bourgeons—sont le vert et le rouge, leurs semences étant largement disponibles et leur croissance régulière tout au long de la saison. En revanche, les rares têtes panachées de Graziano témoignent d’un véritable savoir-faire agricole.
Chaque tête arbore une palette de couleurs vives, fruit de plus de quarante ans de sélection méticuleuse par le cultivateur et sa famille. Semées directement en pleine terre, les plants développent une racine profonde, jusqu’au lit de la rivière, puisant à la fois des nutriments et juste assez d’eau minérale—un facteur clé dans la complexité de leur saveur.
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