AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS

ARTICHAUT TEMA

Dans la vallée du Medio Campidano, en Sardaigne, la famille Sanna cultive l’artichaut depuis trois générations. Ce territoire forme un couloir agricole unique : un microclimat particulièrement stable, où les températures évoluent lentement et où les alternances chaud-froid sont bien moins brutales que dans le reste de l’île. Cette douceur constante évite les à-coups de croissance qui rendent les artichauts fibreux, et permet l’apparition de têtes denses, serrées et charnues.

La variété Téma, typique de ce terroir, se distingue par une intensité aromatique inhabituelle et par une texture si fine qu’elle peut être mangée crue. Pour Sanna, c’est précisément la preuve de la qualité du lieu. Chaque plant ne donne qu’un seul artichaut de la taille recherchée, ce qui impose une récolte extrêmement sélective. L’équipe passe dans les rangs, tête par tête, pour couper uniquement les exemplaires parfaits. C’est un travail long, mais qui garantit une variété expressive, à chair tendre, idéale braisée, à la vapeur ou à cru.

CHÂTAIGNE

À Albias, au nord de Toulouse, Aurélien et Marion Desange perpétuent une histoire familiale débutée par leur père dans les années 1960. Anticipant la décote des céréales dans les années 1960, il a pris la décision radicale d’arracher toutes les cultures arables pour planter trente hectares de châtaigniers — un pari insensé à l’époque, les arbres ne produisant sérieusement qu’après dix ans. Le temps lui a donné raison : aujourd’hui, l’exploitation couvre soixante-dix hectares, mêlant châtaignes, noix, noisettes et un savoir-faire rare autour du séchage et du tri.

Aurélien a transformé l’exploitation vers un modèle à intervention minimale. La gestion de la lumière et du flux d’air est son axe majeur : chaque arbre est espacé de dix mètres, les rangs sont régulièrement éclaircis, et toutes les tailles sont broyées pour nourrir le sol. La récolte se fait par vibration douce des branches, avant un tri intégral réalisé sur place, ce qui est exceptionnel dans la filière. Marion, formée en Italie auprès d’experts du secteur, a importé des outils et conçu avec son frère une chaîne de sélection qui élimine les fruits tachés pour garantir un taux de qualité extrêmement haut. Leur maîtrise du séchage et du calibrage est aujourd’hui reconnue dans toute la région, au point que de petits producteurs locaux leur confient leur récolte.

Leur châtaigne reflète tout cela : un fruit dense, sucré, à la texture serrée, qui traduit la précision de leur conduite culturale et la richesse de leur terroir.