AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
CERFEUIL TUBÉREUX
Loiret, Centre-Val de Loire
octobre - janvier
Notre Cerfeuil Tubéreux vient de chez Frédéric, dans le Loiret, dont la ferme est entièrement dédiée à cette culture exigeante. Semées entre novembre et février, les graines ne germent qu’à la fin mars, après avoir bénéficié d’un équilibre précis entre froid et humidité.
La récolte s’effectue entre fin août et début septembre. Les racines sont ensuite conservées au frais et à l’abri de la lumière : c’est durant cette période que l’amidon se transforme en sucres, révélant la douceur et la saveur si particulières du cerfeuil tubéreux.
Culture capricieuse et en voie de disparition en France, le cerfeuil demande une attention constante. Pour préserver cette production, Frédéric s’est associé à deux autres fermes du Loiret au sein d’une coopérative. En cas de rendements plus faibles, cette collaboration lui permet de maintenir un approvisionnement régulier et de continuer à répondre à la demande.
Spécialiste des légumes anciens, Frédéric cultive aussi du Persil Tubéreux et nous livrera bientôt ses premières Poires de Terre (Yacón).
PIC
OIGNON - ROSCOFF - AOP
Finistère, Brittany
septembre - mai
Sur la côte nord du Finistère, l’Oignon de Roscoff AOP pousse dans un environnement exceptionnel. La douceur du climat, tempéré par le Gulf Stream, la proximité de la mer et la richesse des sols profonds confèrent à ces oignons leur goût sucré et légèrement fruité, reconnaissable entre tous.
La saison s’étend de septembre à mai. Durant cette période, nous nous approvisionnons aussi en Échalotes issues de la même région, gage d’une qualité et d’une constance aromatique tout au long de l’année.
FIN
FIGUE - COL DE DAME
Lleida, Espagne
août - octobre
Il ne reste que quelques semaines pour savourer les Figues Coll de Dama, Vertes ou Noires.
Originaire de Catalogne, cette variété doit son nom — « cou de dame » — à la finesse de sa longue tige.
Une fois ouverte, elle révèle une chair dense et confiturée. Les fruits noirs laissent apparaître un rouge profond sous leur peau panachée, tandis que les vertes, plus fermes et pâles, se teintent de rose à maturité. Toutes deux sont récoltées à pleine maturité, à leur pic de sucre.
Elles nous viennent de José, qui veille sur les 35 hectares de figuiers plantés par son grand-père. Il cultive ses parcelles selon des modes conventionnels, biologiques et biodynamiques — nos figues proviennent de ses parcelles bio.
C’est la deuxième année que nous travaillons avec José, dont plus de trente ans d’expérience se lisent dans la qualité exceptionnelle de ses fruits.
Journal
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