AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
ONION - TROPEA
Vibo Valenzia, Calabria
mars - juin
Nos oignons Tropea viennent désormais en direct de la famille Santacroce, sur la partie nord de la côte tyrrhénienne. Cultivés à partir de leurs propres semences, chaque sous-variété est naturellement adaptée à la saison et aux conditions de culture. Résultat : la forme et la taille des bulbes varieront dans les semaines à venir – d’oignons longs à des bulbes plus ronds, selon la récolte. Ce qui ne change pas : des tiges d’un vert éclatant, une peau violette, une chair blanche et douce, avec un niveau de sucre inégalé parmi les oignons frais.
En juin, lorsque les températures grimpent, Natale et sa famille passent à la récolte des oignons secs. Les plantes entières sont arrachées du sol sablonneux et argileux, puis laissées à sécher sur place, tiges attachées. Ce séchage en champ permet aux nutriments de se concentrer dans le bulbe.
Ces oignons d’exception sont protégés par une IGP : le véritable Tropea ne pousse que sur la partie nord de la côte nord tyrrhénienne. Là, sols sablonneux et salins, brises marines et climat tempéré s’unissent pour donner une qualité inimitable. Natale va encore plus loin : il sème à faible densité, laissant aux racines l’espace d’aller puiser un maximum de minéraux dans le sol.
PIC
ARTICHAUT - TEMA
Sardaigne, Italie
novembre - mai
La semaine dernière, notre équipe italienne s’est rendue en Sardaigne pour rencontrer deux producteurs de nos artichauts Tema : Romualdo, partenaire de longue date, et Marco, jeune producteur dont la deuxième saison avec nous s’annonce exceptionnelle. Alors que la récolte atteint son pic, les champs de Romualdo et Marco illustrent parfaitement ce que nous attendons de cette variété : des têtes charnues, peu de foin, une texture assez tendre pour la servir crue, et assez de matière pour la braiser.
Romualdo, qui travaille avec nous depuis plus de dix ans, est l’un des derniers producteurs véritablement traditionnels de l’île. Sa passion est intacte, malgré un âge largement au-delà de la retraite. Il sélectionne et conserve lui-même les semences de ses Tema et de ses Mammole – un effort qui reflète le même zèle et dévouement que nous avions admirés dans ses tomates d’hiver. Il s’est désormais recentré sur les artichauts, et pour lui, chaque tête compte.
Contrairement aux artichauts français, qui atteignent leur pic en été, les variétés italiennes prospèrent pendant les saisons plus fraîches. Les vallées tempérées par les brises marines offrent des microclimats stables, propices à une croissance lente et régulière. Ni trop froids — ce qui freinerait le développement — ni trop chauds — ce qui accélérerait la floraison et produirait des tiges fibreuses avec trop de foin.
Chaque plante ne produit qu’un seul artichaut conforme à nos critères à la fois. Romualdo et Marco parcourent les champs pour les récolter à la main, au bon moment. D’ici la fin avril, les artichauts italiens — Tema, Mammole, Spiky et Baby — atteignent leur apogée : des têtes bien fermées, des cœurs charnus, avec peu ou pas de foin.
FIN
PUNTARELLE
Lazio, Italie
décembre - avril
Avec la hausse des températures, la saison des légumes d’hiver touche à sa fin en Italie. D’ici la fin du mois, Épinards baby, Minestra Nera et Cavolo Nero auront disparu des champs, laissant place aux légumes de printemps — à commencer par les Blettes d’Alexandre et le Pourpier de François.
Dans le Latium, Daniele termine sa saison de Puntarelle. Il s’apprête à sélectionner ses plus belles plantes pour en conserver les graines pour l’an prochain. Fidèle à l’intégrité variétale et culturelle, il privilégie les traits de la véritable Puntarelle romaine : des tiges longues et épaisses, entourées de feuilles fines, effilées et densément serrées.
Les meilleures Puntarelle viennent du Latium, berceau historique de cette culture autour de Rome. Aujourd’hui, la majorité des producteurs intensifs ont déplacé leur production vers les Pouilles, dans le sud, où le climat plus doux accélère la croissance mais donne des punta plus courtes, creuses et fades. Dans le Latium, la fraîcheur du climat favorise une croissance lente et régulière : les plantes doivent puiser dans les nutriments du sol pour se développer, ce qui développe leur complexité.
Daniele s’appuie sur ce microclimat unique et sur des sols riches en minéraux, mais aussi sur une sélection rigoureuse de ses propres semences, pour produire des Puntarelle d’exception. Cultivées en plein champ de novembre à janvier, les plantes sont ensuite déplacées dans des serres non chauffées pour les protéger du gel.
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