AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS

DÉBUT

POMME DE TERRE - BIO - NOUVELLE - MAÏWEN
Manche, Normandie
avril - fin juin

Sur la côte, Alain vient de lancer la récolte de ses pommes de terre nouvelles. Leur peau est encore fine, et leur chair intensément fondante, avec un goût de noisette marqué. Cultivée en bio par ce maraîcher talentueux, cette variété de petit calibre reste l’une des plus sous-estimées – mais aussi des plus remarquables. Sa qualité sera au rendez-vous ces prochaines semaines, avant que la peau ne se forme complètement.

Alain, dont la famille cultive cette terre depuis trois générations, est un agriculteur résolument engagé en bio. Il a passé des années à diversifier ses cultures, en les adaptant à la fois à ses sols côtiers et aux besoins de sa communauté locale. Ses champs font face à la mer, ce qui donne à ses laitues, asperges, radis et carottes une profondeur de goût unique, portée par une minéralité subtile. En ce moment, ses asperges blanches et vertes sont en pleine saison – la rencontre parfaite entre climat constant et savoir-faire éprouvé.

FIN

TOMATE - MARINDA
Pachino, Sicile
janvier - fin mai

Il ne reste plus qu’un mois pour profiter de la saison des tomates Marindas. En Sicile, la hausse des températures accélère leur maturation, obligeant les producteurs à les cueillir au bon moment, juste avant qu’elles ne soient trop mûres.

Grâce à nos équipes sur place, nous suivons ces évolutions de près et continuons à nous approvisionner tant que la saveur est au rendez-vous. En début de saison, la peau était tendue, la chair croquante, avec une acidité marquée et une richesse umami typique des cultures lentes par temps frais. En ce moment, la chair s’assouplit, l’acidité baisse et la douceur s’installe. Ces dernières récoltes forment une transition idéale vers les premières variétés d’été cultivées en pleine terre, attendues en mai.

Parmi toutes nos tomates d’hiver, la Marinda est la plus complexe. Elle équilibre l’acidité vive de ses graines avec une chair croquante et umami, enveloppée d’une peau épaisse et profondément striée. Malgré sa richesse aromatique, son faible rendement et ses besoins en main-d’œuvre en font une variété rarement vue hors de son terroir d’origine. Nous travaillons avec Sebastiano et sa coopérative de petits producteurs sur la côte sud-est de la Sicile pour faire connaître cette tomate d’exception.

Là où une culture intensive peut produire jusqu’à 80 kg par mètre carré, une Marinda cultivée avec un minimum d’intervention n’en donne en moyenne que cinq — un rendement incroyablement bas qui témoigne de l’engagement de nos producteurs à privilégier la saveur avant tout.

Comme toutes les tomates d’hiver, son profil aromatique hors du commun vient du stress induit par le froid et la salinité de son environnement. Cultivés à quelques mètres du rivage, les plants sont peu irrigués, parfois même naturellement, lors des grandes marées. En puisant dans les réserves minérales du sable, ces derniers donnent des fruits fermes, intenses, exceptionnellement concentrés en nutriments.