AU-DELÀ DES QUATRE SAISONS
Chaque fruit et légume a sa propre saison, rythmée chaque jour par des changements subtils. Suivez leurs micro-saisons pour en découvrir le goût unique à chaque étape.
DÉBUT
AGRETTI - BARBA DI FRATE
Lazio, Italie
janvier - avril
L’Agretti – aussi appelé Barba di Frate – atteint son apogée en début de saison, lorsque ses feuilles sont encore tendres et que les températures plus fraîches lui confèrent une saveur intense et nuancée.
Nous nous approvisionnons directement dans sa région d’origine, où de petits producteurs le récoltent à la main alors qu’il mesure à peine un tiers de sa taille adulte. À ce stade, ses tiges restent souples et non fibreuses, idéales pour être dégustées crues et révéler toute leur délicate minéralité.
PIC
NAVET DE PARDAILHAN
Pardailhan, Hérault
décembre - février
Nous sommes en plein cœur de la brève saison du Navet de Pardailhan, une variété ancestrale que nous sommes ravis de proposer à Paris. Seule notre présence sur le terrain dans le sud-ouest nous ouvre l’accès à ce trésor local du patrimoine culinaire, grâce à un travail en direct avec Stanislas, dont le dévouement force l’admiration.
Stanislas travaille seul et cultive sans la moindre intervention, en misant sur la vitalité du sol et l’équilibre de l’écosystème. Son approche permet de produire une récolte aussi riche en saveurs qu’essentielle sur le plan culturel. Le résultat ? Une racine allongée, à la peau lisse et brillante, qui dévoile une chair incroyablement sucrée, légèrement épicée, avec des notes de noisette et de truffe. Attendez-vous à trouver un peu de terre argileuse sur la racine, gage de fraîcheur et marque indiscutable de l’origine authentique du Pardailhan.
Les sols argileux dans lesquels Stanislas cultive ses navets n’ont jamais subi l’impact de cultures intensives. Cet héritage, transmis de génération en génération, préserve la richesse et la fertilité naturelles de la terre. Pour maintenir cet équilibre, Stanislas pratique une rotation rigoureuse des cultures sur plusieurs années, restituant ainsi au sol ses éléments nutritifs et sa structure.
Il n’utilise ni engrais, ni produits chimiques. Ses navets poussent naturellement au milieu des herbes et des aromates, qui ne gênent pas leur développement mais contribuent à la vitalité du sol. Pour préserver l'authenticité de son produit, Stanislas laisse intentionnellement de la terre sur les navets au moment de la récolte. Ce choix, aussi pratique qu’esthétique, favorise leur conservation tout en les distinguant des navets noirs classiques, conférant ainsi au navet noir long de Pardailhan un caractère rustique et singulier.
FIN
OCA DE PÉROU
Trédarzec, Bretagne
novembre - février
Maintenant que les jours rallongent, nous entamons les dernières semaines de l’Oca du Pérou. La saison a connu une brève interruption mi-janvier, lorsque la récolte s’est arrêtée avec la fin de saison de Frédéric, notre producteur d’asperges et de patates douces, et que le froid intense a rendu les sols impraticables. Mais avec le retour de conditions plus clémentes, Alexandre, notre maraîcher bio en Bretagne, a enfin pu reprendre la cueillette après le dégel.
L’Oca du Pérou est une culture délicate aux rendements souvent faibles, ce qui rend une source directe et biologique particulièrement rare. Alexandre, attaché à la diversité et à la préservation des variétés, sélectionne et conserve soigneusement ses propres tubercules chaque année. Remplir une caisse d’oca lui prend dix fois plus de temps qu’une caisse de topinambours, mais l’effort en vaut la peine. Crues ou cuites, ces petites racines révèlent une douceur subtile, relevée d’une pointe poivrée.
La ferme familiale d'Alexandre est perchée au sommet de collines légèrement vallonnées, où une bonne exposition au vent réduit naturellement les risques de maladies dans les serres. Les températures clémentes de la côte créent également les conditions idéales pour la pleine expression des saveurs.
Cette ferme appartient à sa famille depuis plusieurs générations : les parents d'Alexandre et de Yann, leurs grands-parents et arrière-grands-parents avant eux y ont cultivé la terre. Les deux frères représentent ainsi la quatrième génération à exploiter ces terres. Depuis qu’Alexandre a repris la production de légumes de son père en 2017, il a diversifié ses cultures par passion du goût.
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