TARTE À LA RHUBARBE & CONFITURE GINGEMBRE AVEC AMANDINE SEPULCRE
Presque tout le monde a dans son répertoire une tarte à la rhubarbe classique pour l'été. En pleine saison, lorsque la rhubarbe est en abondance, Amandine donne une nouvelle dimension à ce classique en faisant mariner les tiges rose vif et en y ajoutant une touche de gingembre épicé. Le semifreddo, sucré par la réduction de balsamique et de saba, est un atout supplémentaire à servir avec la tarte. Il est facile à réaliser à la maison, car il ne nécessite pas de machine particulière.
Cette rhubarbe de pleine saison provient de Mathieu et Valentin à Saint-Riquier, en France ; ils cultivent plus de 100 variétés de rhubarbe (dont 15 sont comestibles), passant d'une variété à l'autre tout au long de leur saison de juin à septembre. Ici, Amandine utilise la variété Mikoot, connue pour son acidité - sa confiture de gingembre sucrée et épicée sert à équilibrer le tout, permettant à la rhubarbe de rayonner.
Il existe de nombreuses façons de préparer la rhubarbe ; Amandine ajoute de la dimension à ce dessert en introduisant la rhubarbe de trois façons différentes : en la cuisant en confiture, en la faisant mariner et en incorporant des morceaux entiers dans la tarte finie.
Tarte à la rhubarbe avec confiture de gingembre, servie avec Semifreddo
Ingrédients
Confiture Rhubarb et gingembre :
650g rhubarbe
650g sucre
15g gingembre
50g gingembre confit
Pâte brisée :
120g beurre
85g sucre glace
20g poudre d'amande
40g oeufs entiers
½ gousse de vanille (optionnel)
2g sel fin
210g farine
Crème d'Amande :
140g poudre d'amande
140g beurre doux
140g sucre
2 oeufs
2 CS Rhum (30ml)
2 CS amidon de maïs (30g)
150g rhubarb
Méthode
Pour la confiture de rhubarbe et gingembre :
1. Laver et couper la rhubarbe en morceaux de 2 cm.
2. Écraser le gingembre frais dans un pilon et un mortier (ou avec le dos d'un couteau pour le meurtrir et en extraire la saveur). Mettre la rhubarbe et le gingembre frais dans un bol, ajouter le sucre, bien mélanger et couvrir. Laisser reposer toute la nuit.
3. Hacher en petits morceaux le gingembre confit dans le sirop. Ajouter tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir encore 5 minutes. Laisser refroidir et réserver la confiture.
Pour la rhubarbe en pickles :
4. Couper la rhubarbe en petits morceaux.
5. Dans une casserole, ajouter la rhubarbe, le vinaigre balsamique et le Saba, porter à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute.
6. Retirer la rhubarbe, réduire le liquide à un tiers. Réservez la moitié pour le semifreddo, l'autre moitié, vous pouvez remettre la rhubarbe et la réserver pour le dressage.
Pour le semifreddo:
7. Pour la meringue, fouetter 3 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et commencent à monter en neige. Ajouter ensuite 60 g de sucre et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes.
8. Fouetter 235 g de crème épaisse jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Ajouter ensuite 60 g de sucre et fouetter jusqu'à l'obtention de pics fermes.
9. Incorporer la crème fouettée à la meringue ⅓ à la fois jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter la réduction balsamique de rhubarbe. Congeler pendant au moins 8h (de préférence toute la nuit).
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