REPENSER LA SAISONNALITÉ AVEC LES TOMATES D’HIVER

Ses caractéristiques uniques sont le fruit du stress délibéré qu’elle subit pendant sa culture. On plante ses graines à l’automne dans un sol sablonneux, à proximité de la mer. Ses plants se développent lentement pendant les mois les plus froids, dans des conditions salines qui les poussent dans leurs retranchements. En limitant son irrigation, les cultivateur·ices lui imposent une pression supplémentaire. Alors que la plupart des tomates prospèrent en été, cette variété ne révèle pleinement son potentiel qu’en hiver.

Bien que les Tomates Camone aient été proposées aux chef·es les plus exigeant·es de Londres pendant des années, elles peinaient à trouver preneur. Remettre en question l’idée préconçue selon laquelle les tomates atteignent leur apogée uniquement pendant les mois les plus chauds était un vrai défi.

Ce n’est qu’après avoir découvert la variété Marinda que Franco s’est rendu compte de l’existence d’un groupe entier de tomates de saison qui passaient inaperçues. Similaire à la Camone, cette variété relativement récente a été cultivée sous contrainte pour développer une saveur légèrement acidulée, presque salée, ainsi qu’une tige d’un vert éclatant. En les regroupant dans une catégorie à part, qu’il a nommée “Tomates d’Hiver”, Franco savait qu’il pourrait les faire adopter à l’échelle mondiale.

'C’est ainsi qu’est née une nouvelle typologie de tomates, que nous avons baptisée “tomates d’hiver”, dans le but de remettre en question l’idée préconçue selon laquelle l’été est la seule saison naturelle pour les tomates.'

- FRANCO FUBINI, FONDATEUR DE NATOORA

Aujourd’hui, cette catégorie a évolué d’une manière impressionnante. Au fil des années, nous avons découvert d’autres variétés qui se développent pleinement pendant les mois les plus froids, et nous avons ajouté les tomates Iberiko et RAF à notre gamme. Leur potentiel est à présent pleinement reconnu par les chef·fes les plus exigeant·es de Londres.

Rose et Ruthie du River Café ont joué un rôle déterminant dans la popularisation de ce changement. Aujourd’hui, les tomates d’hiver sont devenues un élément essentiel des menus des grands restaurants à cette époque de l’année, preuve d’une attention portée à la saisonnalité dans des établissements tels que Lyle’s, Brat et Spring.

Notre terme est même passé dans le langage courant. Nigel Slater évoque les “tomates d’hiver à la chair croquante”, tandis qu’Anna Jones admet avec enthousiasme qu’elle “attend avec impatience la première récolte de ces tomates d’hiver rustiques et salées”. En travaillant en étroite collaboration avec les chef·fes et les producteur·ices, nous avons le pouvoir de faire évoluer la notion de saisonnalité et de transformer le système alimentaire de l’intérieur.