OURSIN DES GLÉNAN ET ORANGE SANGUINE AVEC TOMS BERZINS

Entre deux averses d’un après-midi frileux de février, nous traversons l’effervescente rue de Belleville et ses ruelles adjacentes pour nous rendre au Grand Bain.

Nous avons la chance d’être invités à rejoindre Toms Berzins dans les cuisines de cet établissement mythique.

Fondé par Édouard Lax il y a presque dix ans, le Grand Bain est aujourd’hui une institution de la gastronomie parisienne, reconnue pour avoir formé celles et ceux qui sont désormais des figures emblématiques du milieu.

Précurseur dès ses débuts, il continue de bousculer les codes de la restauration avec une touche résolument désinvolte. Aux manettes, le chef Toms Berzins déploie une cuisine aussi sophistiquée et créative que punk.

Originaire de Lettonie, il a fait ses armes à travers toute l’Europe. Après un apprentissage à Riga, il poursuit son parcours à Berlin puis à Reykjavik, une ville qui le marque particulièrement.

Il s’installe ensuite quelque temps à Stockholm, où il apprend aux côtés du chef Douglas Tjärhammar-Alm chez Kagges, avant d’accompagner Marion Ringborg et Linn Soderstrom dans l’ouverture du restaurant avant-gardiste Garba.

Il rejoint ensuite Paris, où il vit depuis 5 ans. Alors qu’il ne pensait faire qu’un passage éclair dans les cuisines étoilées de la capitale, Toms finit par s’établir au Grand Bain. Entre-temps, il perfectionne sa technique au Frenchie et aux Pères Populaires.

Ces expériences et explorations ont façonné sa manière d’élaborer ses assiettes, mais aussi la philosophie attentive et pédagogue avec laquelle il dirige son équipe.

Sur fond de cold wave et de post-punk, nous suivons le chef dans l’exécution d’un plat singulier : Oursin des Glénan à l’Orange Sanguine, ou plutôt Orange Sanguine à l’Oursin des Glénan ?

Il met à l’honneur les oranges sanguines Tarocco et Moro de Carmelo, dont il apprécie particulièrement le caractère. Leurs saveurs reflètent le travail minutieux et le savoir-faire de longue date du producteur, avec qui nous collaborons depuis plus de vingt ans.

Fort de son expérience et de son instinct, Carmelo cultive ses vergers siciliens avec un soin artisanal. Il recherche pour chaque variété les conditions idéales (altitude, sol, porte-greffe) et pratique une agriculture à intervention minimale, sans cire. Il réalise également une taille manuelle exigeante tout au long de l’année afin de garantir des fruits d’exception.

À proximité de l’Etna, ses terres bénéficient d’un climat unique qui favorise le développement de saveurs et de textures uniques.

OURSIN DES GLÉNAN ET ORANGE SANGUINE

INGRÉDIENTS

1 oursin des Glénan
1 orange sanguine Tarocco
1 orange sanguine Moro
100 ml de lait ribot
5 g de lécithine de soja
1/2 fenouil
1 citron bio
1 poignée de foin
Poivre sauvage Voatsiperifery (Madagascar), à discrétion
5 g d’œufs de truite (idéalement de Charente)
Huile d’olive
Fleur de sel

PRÉPARATION

Pour l'oursin

1. Ouvrir l’oursin délicatement. Prélever les langues avec soin et bien les nettoyer. Les plonger brièvement dans une eau glacée, puis les déposer sur du papier absorbant. Réserver au frais.

Pour les oranges

1. Orange Moro : lever les segments proprement, réserver.
2. Orange Tarocco : la couper en deux et, à l’aide d’une cuillère, évider complètement la chair en allant légèrement dans la partie blanche afin d’obtenir une coque nette et régulière. Réserver la coque pour le dressage. Récupérer la chair restante des oranges.

Pour le lait ribot fumé au foin

1. Mixer au Thermomix (ou dans un blender puissant) la chair d’orange avec le lait ribot et une pincée de sel, à vitesse élevée, jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Passer au tamis fin.
2. Déposer le foin dans un récipient métallique et l’enflammer à l’aide d’un chalumeau ou d’un briquet. Verser immédiatement le mélange orange–lait ribot sur le foin fumant, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser infuser 30 minutes à température ambiante.
3. Filtrer soigneusement et réserver.
4. Ajouter la lécithine de soja au mélange filtré. Mixer au mixeur plongeant en surface afin de créer une mousse légère.
5. Pour une mousse plus stable et aérienne, ajouter un petit trait de lait ribot cru et mixer à nouveau. Réserver.

Pour le fenouil

1. Tailler le fenouil en brunoise très fine. Réserver les pluches (aneth de fenouil). Assaisonner la brunoise avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron frais.

Dressage

1. Déposer la brunoise de fenouil au fond de la coque d’orange Tarocco.
2. Disposer ensuite les langues d’oursin et les segments d’orange Moro de manière alternée, en cherchant à évoquer la forme d’un oursin inversé.
3. Ajouter délicatement les œufs de truite (avec parcimonie, afin de ne pas masquer la saveur de l’oursin).
4. Parsemer de pluches de fenouil, râper très légèrement un peu de zeste de citron si souhaité, puis assaisonner d’un tour de poivre sauvage Voatsiperifery.
5. Terminer par une cuillère de mousse de lait ribot fumé déposée juste avant l’envoi.
6. Servir immédiatement, bien frais.
   

Qu’est-ce qui inspire ta cuisine ?

« Cuisiner est pour moi une forme d’art ».  Toms compose ses plats comme un artiste construit une œuvre, autour d’un élément central, souvent un produit phare de saison qu’il affectionne.

Particulièrement rafraîchissant dans la scène bistronomique, Toms aime apporter une identité marquée à chaque plat et, pour cela, n’hésite pas à user d’une pointe d’humour.

Ici, par exemple, son plat s’est construit autour de la question suivante : « Est-ce l’orange qui prétend être l’oursin ou l’oursin qui prétend être l’orange ? »

C’est comment d’être chef à Paris ?

« C’est vraiment l’accès aux produits frais et la diversité des ingrédients disponibles qui font toute la différence ! »

Culturellement, on remarque que bien manger et utiliser de bons produits, bien sourcés, est important en France. Cela donne une place particulière aux chefs.effes, qui sont reconnus et appréciés, souligne Toms.

Où manger à Paris ?

« Rien de mieux qu’une soirée au Café du Coin, où mon ami le chef Leo Ait Bahaddou prépare de super plats ! »