Notre Projet de Tomates Anciennes

En France, où l’on trouve plus facilement de bonnes tomates anciennes, la situation est moins préoccupante. Cependant, les grands producteurs se concentrent souvent sur quelques variétés populaires, tandis que les petits producteurs, qui cultivent un mélange plus varié, n’ont souvent pas la capacité de répondre à la demande croissante.

Après le succès de notre test au Royaume-Uni, nous avons souhaité proposer le même mélange à nos chefs parisiens. En confiant les semences à Bernard, un agriculteur de Montauban, nous avons choisi un collaborateur passionné, déterminé à préserver les variétés traditionnelles. Notre objectif est d’étendre le projet aux producteurs du nord de la France, afin d’offrir à nos chefs parisiens une plus longue saison de tomates anciennes, avec une grande diversité de variétés, cultivées pour leur goût exceptionnel.

LA SÉLECTION DES SEMENCES

Nous avons commencé par tester 15 variétés, chacune sélectionnée pour sa grande diversité génétique, au-delà des critères esthétiques et commerciaux habituels. Pour trouver les variétés adéquates, nous avons collaboré avec des banques de semences et des sélectionneurs partageant nos priorités. En 2022, toutes nos variétés provenaient des États-Unis, et en 2023, nous avons élargi notre réseau en travaillant avec des sélectionneurs de semences au Royaume-Uni, qui préservent des variétés locales et anciennes.

DES PRODUCTEURS RESPECTUEUX DES SOLS

De notre ferme dans le Hampshire, dans le sud de l’Angleterre, à celle de Bernard à Montauban, nous étudions la façon dont chaque variété réagit aux différentes conditions de culture. Chaque producteur cultive directement dans le sol, produisant des tomates qui reflètent les soins apportés à leurs écosystèmes tout au long de l’année. De plus, ils laissent leurs saisons être dictées par le climat, refusant de chauffer leurs serres.

PRÉPARER L’AVENIR, LA CONSERVATION DES SEMENCES

Pour obtenir une qualité exceptionnelle, il faut constamment évoluer et se perfectionner. Certaines de nos 15 variétés initiales n’ont pas donné les résultats escomptés ; nous les avons donc retirées du mélange et testé six nouvelles variétés en 2023. Pour les neuf variétés restantes, nous avons collaboré avec nos producteurs afin de conserver les graines pour les replanter. Au fil du temps, nous observerons comment ces variétés s’adaptent aux climats et aux écosystèmes spécifiques de chaque cultivateur, produisant ainsi des plantes qui reflètent de manière unique leur terroir.

RESPECTER LES SÉLECTIONNEURS, PROTÉGER LES PRODUCTEURS

Participer à ce type d’essai représente un risque pour nos producteurs et notre équipe. Ensemble, nous avons investi des années de recherche, d’acquisition et de distribution des variétés susceptibles d’offrir le meilleur goût et la plus grande diversité à nos régimes alimentaires et à nos écosystèmes.

Au-delà de ces complexités, nous prenons un pari audacieux avec nos producteurs en créant quelque chose de totalement inédit. Nous relevons les défis des rendements et des saisons imprévisibles, un engagement que très peu de grossistes seraient prêts à envisager.

Ce niveau de risque nécessite une certaine protection, et pour de bonnes raisons. Dans les 24 heures suivant le lancement de notre test au Royaume-Uni en 2022, des concurrents ont contacté deux de nos producteurs pour obtenir des informations, dont le nom de certaines variétés, tentant ainsi de profiter de notre travail. Nous voulons que ceux qui sont prêts à fournir l’effort et à prendre des risques bénéficient de cet essai, tout en respectant le travail exceptionnel des sélectionneurs qui ont protégé et breveté les semences. C’est pourquoi nous n’utilisons pas les noms des variétés de tomates. La véritable richesse réside dans le mélange : plutôt que de rechercher une seule variété gagnante, nous en choisissons plusieurs pour enrichir la diversité de l’écosystème et de notre alimentation.