NATOORA À COPENHAGUE

“La mission de Natoora me tient profondément à cœur. Tout le monde devrait avoir accès à une bonne alimentation, et l’un des plus grands défauts de l’humanité est son incapacité à comprendre comment y parvenir. Si Natoora peut faire en sorte que chacun·e ait une meilleure alimentation et faire connaître les personnes à l’origine des produits que nous consommons, alors nous aurons réussi”.

Nous lui avons demandé comment ses expériences, le restaurant Noma et la nouvelle cuisine nordique ont façonné sa réflexion.

Depuis quand t’intéresses-tu à l’alimentation et au goût ?

J’ai passé huit ans à voyager en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Asie du Sud-Est, toujours en travaillant en restauration parce que c’était les emplois les plus faciles à décrocher. C’est donc un peu par hasard que je suis donc tombée dans ce milieu, comme tant d’autres.

Plus tard, après avoir obtenu un master en commerce, je me suis installée à Copenhague pour travailler au Noma.

À l’époque, je n’avais pas tout à fait compris ce qu’était Noma - je pense que l’on pouvait pas vraiment s’en rendre compte avant d’y être. Ce restaurant était très différent des autres. Il était à l’avant-garde de quelque chose. Les personnes que j’y ai rencontrées y avaient consacré leur vie. Être chef·fe de rang au Noma, ce n’est pas seulement reproduire une assiette : on apprend tout ce qui entre dans sa composition, une recette de 16 pages et toutes les personnes qui se cachent derrière. Cela m’a ouvert les yeux sur une nouvelle vision du monde culinaire et m’a montré tout le potentiel de ce secteur.

À quel point la provenance des aliments était-elle importante pour Noma ?

Noma a été co-fondé par Claus Meyer, l’un des chefs à l’origine du “New Nordic Kitchen Manifesto” (Manifeste pour une nouvelle cuisine nordique). Avec René Redzepi, l’idée était de concevoir un restaurant reflétant et mettant à l’honneur les rares produits issus des pays nordiques. La nouvelle cuisine nordique consiste à utiliser ce qui nous entoure, mais aussi à travailler avec les personnes qui produisent les meilleurs produits.

J’ai eu l’occasion de beaucoup voyager pour rencontrer des producteur·ices, et je suis tombée amoureuse de cette agriculture qui respecte la planète et qui est fidèle à ce que devraient être la nourriture et le vin. Lorsque nous sommes allé·es au Mexique pour le pop-up Noma, nous avons étudié la manière dont les communautés indigènes collaborent et ce que la nourriture représente pour elles. La nourriture est au cœur de toutes les cultures, où que vous soyez. Elle ne sert pas seulement à nous nourrir, elle rassemble les individus et renforce des cultures.

À mon retour, j’ai travaillé brièvement avec un plongeur du nord de la Norvège qui pêche à la main des coquilles Saint-Jacques à 180 km au nord du cercle arctique. J’ai pu me rendre compte de la quantité de travail qu’il accomplit parce qu’il aime ça, mais j’ai aussi vu à quel point il était mal payé. On sacrifie beaucoup pour mener une telle vie. Aujourd’hui, il est l’un de mes meilleurs amis et je vois qu’il est en paix lorsqu’il est dans l’eau et qu’il plonge. C’est ancré en lui, et je pense que c’est ce qu’il y a de plus attachant dans le fait de travailler dans ce milieu, et de soutenir des personnes passionnées par leur travail.

C’est ce qui fait de Natoora un bon partenaire. Il y a beaucoup de petits grossistes qui veulent travailler avec ce type d’exploitations, mais les cultivateur·ices et les producteur·ices ne veulent pas travailler avec eux. C’est différent avec Natoora. Ils et elles apprécient ce que Natoora fait, son ancienneté et la solidité des relations que nous avons noué avec nos producteur·ices.

Après Noma, tu es passée par Empirical Spirits, “the flavour company” (l’entreprise des goûts). Quel a été le rôle de la fermentation dans cette transition ?

J’ai travaillé avec Lars, le fondateur d’Empirical, au Noma, où le laboratoire de fermentation est central dans toutes les activités du restaurant, ouvrant la voie à un nouvel univers de goûts. Lars est un pionnier de la fermentation.

Aujourd’hui, il s’agit d’un phénomène majeur à Copenhague, alors qu’à Londres, il est encore à l’état embryonnaire. Ici, il existe un nombre incalculable de petits projets locaux de fermentation, avec des personnes qui fabriquent des shoyus à partir de haricots et de céréales locaux, ou encore des shoyus et des vinaigres nordiques. Même dans l’entrepôt de Natoora, il y a une entreprise de kombucha et quelqu’un qui fabrique des misos à partir d’ingrédients locaux. Si vous allez dans n’importe quel petit bar à vin à Copenhague, vous trouverez sur la carte un plat à base de miso.

Ici, les chefs sont à l’avant-garde du goût et transmettent leurs connaissances aux autres. Partout où vous allez, il y a quelqu’un qui a appris du maître du koji ou qui a étudié le saké au Japon et - parce que Copenhague est si petite - la ville est un foyer débordant de connaissances.

Quelle est la place de Natoora dans tout cela ?

Les chefs avec lesquels nous travaillons à Malmö sont venus nous voir parce qu’ils ont goûté ailleurs les produits de nos producteur·ices. Andy de Ruth’s a travaillé chez Lyles. Jesper de Speceributik est un ancien de Ruth’s. Matt, qui ouvre un restaurant de pâté en croûte, a découvert Natoora à Londres. Il existe déjà une communauté de chef·fes qui ont voyagé, découvert Natoora et qui ont voulu en faire profiter leur ville.