MOUTTABAL AVEC TAMIR NAHMIAS, ADAR

Le Mouttabal est un incontournable de la carte d'Adar, un dip crémeux et fumé qui se marie à merveille avec tous les plats de traiteur frais. Le yaourt allège la sauce tout en apportant de l'acidité, équilibrant ainsi le goût de noisette du tahini.

Tamir utilise ici des Aubergines Graffiti de Frédéric en Provence. Cette variété a une teneur en eau inférieure à celle des aubergines conventionnelles, ce qui leur confère une saveur plus concentrée et une chair plus ferme ; la clé de la texture consistante de ce dip.

Conseil : le liquide d'égouttage des aubergines peut remplacer le bouillon de légumes. Sa saveur fumée et végétale se marie très bien avec les viandes et les ragoûts. Utilisez-le, ne le jetez pas.

MOUTTABAL

Ingrédients

750g d'Aubergines Graffiti
8g de sel
45ml du jus de citron
150g de tahini
60g de yaourt
2g d'ail
15g + d'huile d'olive

Méthode

1. Rôtir les aubergines entières au four à la température la plus élevée possible (260 degrés ici) jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.

2. Une fois qu'elles sont cuites, brûler la chair à l'aide d'une chalumeau ou sur le feu jusqu'à ce qu'elle prenne une saveur fumée.

3. Couper les bouts des aubergines et extraire la chair, en gardant les morceaux aussi entiers que possible.

4. Placer les aubergines dans une passoire au-dessus d'un bol afin d'égoutter l'excès de liquide, en ajoutant un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Réserver le liquide

5. Une fois égouttée, mélanger la chair d'aubergine avec le tahini, le yaourt, l'ail microplané, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel.

6. Servir avec un supplément d'huile d'olive.