Les Agrumes Réinventés
« Tous les agrumes naissent verts. À ce stade, leur peau n’a pas encore viré au jaune ou à l’orange mais leur essence et leur parfum sont plus marqués : les huiles volatiles qu’elle contient sont alors à leur apogée », écrit notre fondateur, Franco Fubini, dans son livre, In Search of The Perfect Peach.
La pleine maturité n’est qu’une manière parmi d’autres de déguster les agrumes.
Ces fruits passent des mois à mûrir sur l’arbre, mais leur fenêtre culinaire est bien plus large qu’on ne l’imagine.
En 2009, nous avons introduit les premières bergamotes vertes à Londres, convaincus du potentiel culinaire unique de leurs huiles essentielles.
Longtemps réservées à la parfumerie, elles ont trouvé un nouvel élan en cuisine : leur arôme floral relève aussi bien les marinades que les infusions et la pâtisserie.
UNE RÉVÉLATION À AMALFI
Quelques étés plus tard, en 2013, Franco se rend sur la côte amalfitaine et traverse un verger derrière un restaurant.
Il y remarque des oranges encore vertes et s’interroge : cette phase précoce pourrait-elle révéler un potentiel comparable à celui des bergamotes ?
Il en cueille quelques-unes et les rapporte à Londres pour les faire goûter à Federico, notre directeur des produits.
L’ÉTINCELLE D’UNE IDÉE
En goûtant les oranges vertes, Franco et Federico ont immédiatement deviné leur potentiel. Leur fraîcheur et leur complexité révélaient non seulement une nouvelle façon d’aborder les agrumes, mais aussi un moment précis de la saison.
De là est née une question : ce stade précoce pouvait-il devenir une catégorie à part entière ?
Les agrumes verts sont nés de cette intuition : le goût à son expression la plus intense et une nouvelle approche de la saisonnalité.
PASSER AU VERT
Il a fallu une relation de confiance et un producteur passionné par le goût pour lancer les agrumes verts.
Carmelo a décidé de nous suivre dans ce pari — et il le défend encore aujourd’hui.
« Nous nous sommes lancés ensemble, au départ, comme une simple expérience. Elle s’est vite transformée en une exploration continue, destinée à mettre en valeur chaque étape de la vie du fruit, y compris les plus précoces.
Pour beaucoup, “vert” signifie simplement “pas mûr”. C’est précisément ce préjugé que nous cherchons à bousculer. »
CARMELO
« Prenez l’orange Cara Cara verte, » dit Carmelo, « une variété déjà remarquable à pleine maturité, mais encore plus étonnante lorsqu’elle est cueillie en avance. Sa texture est différente, son goût est frais et vif, avec une douceur mesurée qui laisse apparaître une pointe d’acidité. C’est un fruit qui n’a pas besoin de mûrir pour révéler tout son intérêt. »
LE GOÛT À L’ÉTAT BRUT
Cueillis plusieurs semaines avant leur pleine maturité, les agrumes verts offrent une acidité vive et des huiles essentielles puissantes.
Leur zeste est intensément aromatique, leur jus vif et acidulé.
Désormais présents sur les menus de notre réseau, de Londres et Paris à Melbourne et New York, ces agrumes précoces ouvrent de nouvelles pistes créatives, des infusions et vinaigrettes aux desserts et boissons.
« L’arrivée dans nos cuisines de fruits encore verts, mais déjà aboutis à certains égards, redéfinit les saisons : elle les découpe en strates plus subtiles et offre un autre regard sur notre relation à la nature et sur le passage des saisons. »
Franco Fubini, In Search of the Perfect Peach.
Partie 2 : Une interview avec Carmelo, pionnier des agrumes verts, à découvrir très bientôt.
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