LA PIZZA AU MAÏS DOUX DE DAN PEARSON

La réputation de Dan dans l’univers de la pizza a démarré avec Pizzamarole, un pop-up qui s’est installé dans la durée au Rigmarole, vite devenu culte.

Aujourd’hui, Oobatz s’illustre par ses pizzas audacieuses et généreuses, toutes façonnées à partir d’une pâte et de sauces maison. Les croûtes, brillantes d’huile d’olive, sont englouties jusqu’à la dernière miette, soir après soir. De 18 h à la fermeture, le four ne désemplit pas : quelque 120 pizzas sortent chaque soir, pour une salle presque toujours comble.

Un mercredi après-midi, lorsque nous avons franchi la porte, l’équipe de sept personnes s’activait déjà pour anticiper le rush du soir. Dan nous a alors montré comment ils préparent leur pizza au maïs, juste avant l’ouverture pour une nouvelle soirée complète.

Il parsème les grains de maïs sur une pâte au levain étalée à la main, rehaussée de mozzarella de bufflonne, de caciocavallo et d’une pointe de sauce soja.

À la sortie du four, il ajoute une pincée de parmesan, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de persil. Une recette qui révèle le goût naturellement sucré du maïs sur une croûte à la fois moelleuse et fondante.

Récolté à la main dans leur exploitation familiale de Brassac, dans le Tarn-et-Garonne, le maïs doux d’Isabelle et Gérard est cueilli à pleine maturité pour préserver la tendreté de chaque grain. Exceptionnellement sucré, il se savoure aussi bien cru que cuit.

Depuis 1968, leur ferme cultive pêches, prunes et céréales. Aujourd’hui certifiée Haute Valeur Environnementale et GLOBALG. A.P., elle incarne un engagement durable : engrais végétaux pour nourrir le sol, pollinisateurs naturels pour protéger les cultures et, surtout, une recherche constante du meilleur goût.

PIZZA AU MAÏS

INGRÉDIENTS

Pour une pizza de 30cm

250 g de pâte à pizza au levain, étirée en un disque de 30 cm
60 g de grains de maïs coupés de l’épi
80 g de mozzarella de bufflonne détaillée en petits morceaux
20 g de caciocavallo râpé
Une petite poignée d’oignon rouge finement émincé
Quelques gouttes de sauce soja
Une cuillère à soupe d’huile à l’ail

Après cuisson

20 g de parmesan râpé
Poivre noir fraîchement moulu
Un filet d’huile d’olive
Une pincée de persil haché
Une pincée de sel de Maldon

MÉTHODE

1. Étalez finement la pâte à pizza au levain pour former un cercle d’environ 30 cm.
2. Parsemez-la de grains de maïs, puis ajoutez la mozzarella de bufflonne en petits morceaux.
3. Complétez avec le caciocavallo râpé et les fines lamelles d’oignon rouge.
4. Arrosez de quelques gouttes de sauce soja.
5. Enfournez dans un four à pizza à 480 °C pendant environ 5 minutes.
6. À la sortie du four, ajoutez le parmesan râpé, un tour de moulin à poivre noir, un filet d’huile d’olive, un peu de persil haché et une pincée de sel de Maldon.

Qui se cache derrière Oobatz ?

Oobatz a vu le jour sous l’impulsion de Dan Pearson, en collaboration avec Robert et Jess, le duo derrière deux adresses cultes : le restaurant Rigmarole et le bar à vins naturels et glacier Folderol.

Originaire du Maine (États-Unis), Dan s’installe à Paris pour étudier les sciences politiques à l’Université américaine de Paris. Très vite, la cuisine prend le dessus. Il se passionne pour le pain et les pizzas au levain, qu’il perfectionne au fil d’expériences dans le Maine, à Madrid et à Paris, notamment à la tête de Circus Bakery puis chez Ten Belles.

Pourquoi une pizzeria ?

Pour Dan, la pizza est la rencontre parfaite entre le levain et des produits d’exception – ses deux grandes obsessions. Comme il aime le rappeler : « Rien ne vaut une bonne pizza. »

Quelle est sa philosophie en cuisine ?

La simplicité avant tout. « Less is more » résume Dan, qui choisit des ingrédients de saison, d’une qualité irréprochable, et construit chaque pizza autour d’un produit phare, sublimé par des accords justes et précis.

Parlez-nous de la pizza au maïs doux.

Quand Dan a remis le maïs doux à la carte, il était impossible d’échapper au bouche-à-oreille. Cette pizza marie la douceur du maïs cultivé par Isabelle et Gérard à Brassac à une huile pimentée maison : une expression pure du style Oobatz.

Votre adresse préférée pour un dessert à Paris ?

JJ Hings Ice Cream (comme Yui de Dreamin’ Man).