LA GLACE À LA MANGUE DE JULIA BELL (JJ HINGS)

"Cette recette est inspirée d'un amour pour le mango cheese foam tea [un bubble tea taïwanais traditionnellement fait à base de cream cheese fouetté], salé, crémeux avec une touche rafraîchissante de mangue.

Je suis ravie de pouvoir acheter des mangues de Sicile. En règle générale, je n'utilise pas de fruits tropicaux, qui viennent de très loin et sont souvent hors saison. C'est une chance immense d'avoir accès à des mangues (mon fruit préféré !) cultivées en Italie et qui proviennent d'une source responsable. J'ai attendu tout l'été qu'elles soient mûres.”

CONSEIL : Dans son magasin, Julia utilise une machine à glace professionnelle, mais elle a partagé avec nous sa méthode “homemade” - une technique qu'elle a utilisée pendant des années à la maison. Cela demande un peu d’effort, mais le résultat en vaut la chandelle.

“LAST MANGO IN PARIS” SALTY VANILLA MANGO ICE CREAM

Ingrédients

400g lait
300g crème
180g sucre cassonade
180g jaunes d'oeuf
300g compote mangue
2.5g sel
1/2 gousse de vanille

Compote Mangue:

300g Mangues Siciliennes, épluchées et coupées
75g sucre blanc
1/2 jus de citron
Sel

1. Porter à ébullition le lait et la crème avec la moitié du sucre et la gousse de vanille. Laisser infuser et refroidir.
2. Réchauffer à 60 degrés.
3. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes et le sel et verser sur une petite quantité du mélange de lait.
4. Bien mélanger et ajouter la base d'œufs au mélange de lait.
5. Laisser mijoter en remuant continuellement avec la spatule jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 degrés.
6. Retirer du feu, filtrer et refroidir immédiatement dans un bain de glace.
7. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
8. Le lendemain, mélanger avec 200 g de compote de mangue.
9. Verser dans un moule plat et peu profond (type brownie) et placer au congélateur. Bien battre toutes les 20 minutes, d'abord avec un fouet puis avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, crémeux et moelleux. Verser à la cuillère dans le récipient de votre choix, en alternant avec le reste de la compote de mangue pour créer un tourbillon.
10. Congeler et déguster !

Compote de mangue :
11. Faire cuire la mangue avec le sucre et le sel jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter le jus de citron et mixer pour obtenir une consistance lisse. Laisser refroidir une nuit.