LE FLATBREAD AU POTIRON DELICA D'ANGUS KITCHIN, CHEF DE FKA BLACK AXE MANGAL

D’apparence discrète, mais vibrant d’énergie à l’intérieur, FKA BAM se mérite. Attendez-vous à faire la queue avant de vous asseoir à une table animée où l'on vous servira des plats à tomber sur fond de puissants riffs de guitare. Nous sommes passés voir Angus, qui nous fait découvrir leur flatbread classique, garni de Potiron Delica d’Oscar, de chili, de ricotta, de guindillas et de graines de grenade.

La richesse du potiron, le goût salé de la Ricotta Mustia, le croquant sucré de la Grenade Sicilienne de Marco et quelques épices bien choisies : autant d’associations de saveurs que vous n’êtes pas prêt·e d’oublier.

Angus fait rôtir le Potiron Delica de Mantoue d’Oscar et le potiron Violino d’Émilie-Romagne avec une généreuse quantité d’ail, créant ainsi une préparation savoureuse à étaler sur un flatbread grillé. Notez que vous pouvez faire preuve de créativité avec cette purée. Ne vous contentez pas de garnir le flatbread : Angus recommande de l’utiliser comme base pour une soupe, comme garniture ou comme sauce pour des pâtes, ou encore de le tartiner sur du pain pour en faire un excellent sandwich.

FLATBREAD AU POTIRON DELICA

Ingrédients

Pour le flatbread :

Le flatbread de FKA BAM est l’adaptation d’une recette donnée à Lee, le propriétaire du restaurant, par Chad Robinson, de la célèbre boulangerie Tartine. La recette est relativement simple, mais il faut commencer la préparation deux jours à l'avance. Une fois que vous avez préparé la pâte du flatbread, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 jours. Cette recette donne environ 8 à 9 flatbreads.

Pour le starter :

10g de levure fraîche
100g de farine complète
100g farine ordinaire

Pour la pâte
327g de farine ordinaire
190g de farine pour pain blanc
190g de farine pour pain complet
7g de levure fraîche
23g de sel
225ml de lait

Pour la base :

1 Potiron Delica entier
Une demi-potiron Violino (ou Courge Butternut)
10-12 gousses d'ail
Une demi tasse d'huile d'olive extra vierge
Un filet d'huile neutre
Sel

Pour la garniture (quantité suffisant pour garnir généreusement le flatbread) :
Ricotta Mustia
Guindillas Hachées
Graines de Grenade Sicilienne
Huile d'olive extra vierge Honest Toil
Flocons de Piment Fumé Natoora
Feuilles de menthe

Méthode

Pour le flatbread :

Rien de mieux qu’un tutoriel vidéo. Inspirez-vous de la rencontre entre Gozney et Lee Tiernan, le propriétaire de FKA BAM, qui nous présente cette recette incontournable.


Pour les garnitures :

1. Épluchez et épépinez le potiron Delica, puis hachez-le en morceaux assez gros et de taille à peu près égale.

2. Placez le potiron, les huiles et les gousses d’ail dans un plat adapté et assaisonnez généreusement de sel.

3. Couvrez la plaque d’une feuille d’aluminium et laissez rôtir pendant 30 à 40 minutes à environ 200°C, jusqu’à ce que le potiron soit tendre.

4. Retirez la feuille d’aluminium et faites rôtir sous la flamme (ou sur le gril d’un four domestique) jusqu’à ce que le potiron commence à se colorer et que l’ail prenne une belle couleur marron.

5. Laissez refroidir légèrement le potiron Delica rôti, puis réduisez-le en purée dans un robot.

Présentation et service :

6. Étalez la pâte à flatbread à la bonne taille et répartissez quelques cuillerées de votre mélange sur le pain.

7. Mettez-le au four (ou sur une pierre à pizza pour un four domestique) et laissez-le cuire jusqu’à ce que la pâte ait levé et soit légèrement brûlée.

8. Transférez le flatbread dans une assiette et assaisonnez-le avec les graines de grenade et l’huile, les guindillas et la ricotta émiettée.

9. Répartissez les feuilles de menthe sur le dessus et terminez par une bonne pincée de chili fumé.