CONTRE L’UNIFORMITÉ

Reines Claudes — VIVENT LES CICATRICES

Cultivées par : Marc
Origine: Montauban, Tarn-et-Garonne
Saison: Août - Sep

Cicatrices : Un signe de goût intense à l’intérieur du fruit. Les cicatrices qui apparaissent souvent sur les variétés patrimoniales sont le signe de fruits conservés pour leurs qualités précieuses. Souvent plus difficiles à amener à maturité sur l’arbre, les producteur·ices qui persévèrent font preuve d’un engagement en faveur de la qualité plutôt que du rendement.

Variété : Avec leur peau fine, les Reines Claudes Dorées sont très délicates, ce qui a entraîné la quasi-disparition des récoltes à pleine maturité. Marc, dont la famille cultive des fruits à noyaux depuis quatre générations, a su préserver cette variété, reconnaissant la valeur de sa chair très parfumée et très sucrée, avec juste ce qu’il faut d’acidité et une belle peau allant du vert au doré, voire au rouge.

Maturité : Marc laisse ses fruits absorber leur concentration maximale en sucres. Au cours de la dernière semaine de maturation, la pluie peut percer les peaux ou s’accumuler dans la fossette autour du pédoncule, ce qui fait gonfler la chair. C’est pourquoi la plupart des producteur·ices y renoncent complètement ou, dans le meilleur des cas, récoltent leurs fruits de manière précoce afin d’éviter qu’ils ne soient endommagés au cours de leur ultime phase de croissance.

Mais Marc ne perd pas patience. Il ne cueille sa Reine Claude qu’à parfaite maturité, prenant le risque de ne livrer ses fruits qu’une fois qu’ils ont développé leurs fameuses teintes dorées à rouges et leur chair mielleuse et sirupeuse. Si tout va bien, ce sont les fruits du haut de l’arbre qui sont récoltés en premier. Ils sont les premiers à mûrir car ils sont plus exposés au soleil. Ils sont rapidement suivis par les fruits situés dans la partie intérieure de l’arbre.

ALLER PLUS LOIN AVEC RAVEN SMITH

Raven Smith, chroniqueur chez Vogue, nous explique comment la recherche d’une “perfection” digne d’Instagram nous éloigne du goût véritable.

PÊCHES BLANCHES — VIVENT LES STRIES

Cultivées par : Domenico
Origine : Caserta, Campania
Saison : Juin - Sept

Stries : Un signe de sucres équilibrés avec une légère acidité et un arôme intense, semblable à celui des fruits rouges. Elles n’apparaissent que lorsqu’un·e producteur·ice a sélectionné une variété pour sa saveur et non pour son rendement, s’engageant à la récolter mûre.

Variété : Domenico cultive plus de 20 variétés de pêches. Chacune d’entre elles a été sélectionnée et conservée pour son goût exceptionnel. Sa Greta se distingue par une teneur si élevée en anthocyanes (le même antioxydant qui teinte les myrtilles) que sa chair peut être entièrement rougie par des stries éclatantes.

Maturité : Domenico laisse ses fruits absorber leur concentration maximale en sucres.

Chaque arbre a un niveau de sucre qu’il répartit entre ses fruits : moins il y en a sur chaque branche, plus la concentration en sucre de chaque fruit est élevée. La plupart des producteur·ices conventionnel·les n’éclaircissent pas leurs arbres au-delà du strict nécessaire, privilégiant le rendement au détriment du goût.

Domenico va à l’encontre de cette tendance, en éclaircissant les jeunes fruits de ses arbres afin que les pêches restantes grossissent et développent une plus grande complexité.

La plupart des producteur·ices procèdent à la cueillette d’un arbre entier en une seule fois afin de minimiser la main-d’œuvre. Les chaînes de distribution traditionnelles n’étant pas en mesure de traiter les fruits mûrs, délicats et de courte durée de conservation, les producteur·ices ont tendance à cueillir les fruits avant qu’ils ne soient prêts.

Domenico ne cueille ses pêches qu’une fois qu’elles sont bien mûres. Plutôt que de faire des compromis sur le goût, nous avons adapté notre chaîne d’approvisionnement de manière à ce que les pêches de Domenico vous parviennent avec le moins de manipulations possible.

NECTARINES JAUNES - VIVENT LES TACHES

Cultivées par : Nick
Origine : Reedley, Californie
Saison: Juin - Août

Taches : Un signe de sucres si intenses dans la chair qu’ils transpercent la peau. Elles n’apparaissent que lorsqu’un producteur a sélectionné une variété pour sa saveur, et non pour son rendement, et qu’il est déterminé à la faire mûrir.

Variété : Nick cultive près de 74 variétés de pêches, nectarines, abricots, prunes, abricot-prunes (ou “pluots”) et autres fruits à noyaux assortis sur 14 hectares de terrain. Chacune a été sélectionnée et conservée pour ses saveurs uniques. Voici sa Carmen Miranda - un nom qui englobe plusieurs variétés qui mûrissent les unes après les autres et qui présentent toutes des taches de sucre.

Maturité : Nick laisse ses fruits absorber leur concentration maximale en sucres.

Chaque arbre a un niveau de sucre potentiel qu’il répartit entre ses fruits : moins il y en a sur chaque branche, plus la concentration en sucre de chaque fruit est élevée. La plupart des producteur·ices conventionnel·les n’éclaircissent pas leurs arbres au-delà du strict nécessaire, privilégiant le rendement au détriment du goût.

Nick va contre cette tendance. Au début de la saison, il éclaircit ses branches en identifiant les fruits qui ont le plus grand potentiel et dont la position sur la branche permettra la meilleure croissance plus tard dans la saison. Il enlève ensuite les fruits endommagés ou mal positionnés. Les fruits restants sont alors en mesure d’absorber une concentration maximale de nutriments, de sucres et de minéraux - le secret pour un goût incomparable.

Les fruits à noyau qui sont cueillis avant maturité n’atteindront jamais leur plein potentiel. Malgré cela, la plupart des producteur·ices récoltent un arbre entier en une seule fois afin de minimiser la main-d’œuvre. De plus, les chaînes de distribution traditionnelles n’étant pas en mesure de traiter des fruits mûrs et délicats ayant une durée de conservation courte, les producteur·ices ont tendance à cueillir les fruits avant qu’ils ne soient prêts.

Chez Nick, la saison est une série d’explosions soigneusement chorégraphiées. Chaque variété n’étant mûre que pendant dix jours au plus, il passe sur ses arbres plusieurs fois par saison, ne cueillant que les fruits qui ont atteint leur pleine maturité sur la branche. Ce n’est qu’en travaillant directement avec des partenaires comme nous que les fruits de Nick peuvent sortir de son verger.

DIRECTION #OFFTHEPASS AVEC LES RECETTES À BASE DE FRUITS À NOYAU DE NOTRE COMMUNAUTÉ DE CHEF·FES.