SALMOREJO AUX CERISES AVEC CHEFFE ISABEL GALIÑANES GARCIA, DELICATESSEN PLACE

Ce plat rafraîchissant et léger, dont l'acidité est équilibrée par le vinaigre de Jerez, met en valeur le mariage agréable des tomates acides, des concombres croquants et des cerises sucrées en pleine saison.

Ces cerises ont été cultivées par Marc et Vincent, des producteurs experts en fruits à noyaux dont les vergers prospèrent sur une colline en pente à Montauban, en France. La saison est courte et a été encore plus réduite cette année en raison des variations extrêmes du temps orageux et des températures élevées. Profitant de leur bref chevauchement avec les tomates d'été, Isabel ajoute des cerises à son Salmorejo :

“Le Salmorejo est une soupe froide à la tomate, fraîche et juteuse, qui est une marque de fabrique de l'été en Espagne. Dans la recette andalouse traditionnelle, le pain est mélangé à la base, ce qui la rend plus crémeuse qu'un gazpacho. Les cerises sont à leur apogée à cette époque de la saison, c'est pourquoi j'aime les incorporer dans ma cuisine autant que possible, en particulier dans des plats salés comme cette recette.

Elles représentent également un aspect significatif de ce que la cuisine signifie pour moi, puisque mes grands-parents étaient producteurs de cerises dans la Valle del Jerte, en Estrémadure, d'où ma famille est originaire. À la base, la soupe n'est pas trop sucrée, équilibrant principalement l'acidité et l'onctuosité avec les tomates, les concombres et les poivrons. Je préfère ajouter beaucoup de garnitures à la soupe, pour en faire une sorte de salade, où la soupe agit comme une vinaigrette qui les enrobe. Ainsi, chaque bouchée est un équilibre unique et différent entre le sucré et le salé".

Soupe froide andalouse à la tomate avec cerises, anchois et concombre

Ingrédients

400 g de cerises
500 g de tomates Cœur de Bœuf (ou toute autre variété de tomate juteuse et charnue)
90 g de poivron rouge
90g de concombre
1 petite échalote
40g de pain rassis de la veille
1 œuf (facultatif)
2 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
80 g d'huile d'olive
Sel


Pour le dressage :

Une poignée de cerises
2 abricots
Tranches de concombre
Une boîte d'anchois
Une poignée de tomates Datterini
Du thym
Herbes (shiso, mélisse, cédrat)
Huile d'olive

Méthode

1. Dénoyauter les cerises

2. Hacher grossièrement les tomates, les poivrons rouges, le concombre, l'échalote et le pain

3. Assaisonner avec un peu de sel et le vinaigre et laisser macérer pendant au moins deux heures ou une nuit au réfrigérateur

4. Si vous l'utilisez, faites cuire l'œuf dans de l'eau pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit dur - l'œuf ajoutera de l'onctuosité à la soupe.

5. Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, à l'exception de l'huile d'olive.

6. Lorsque la soupe a une consistance lisse, verser lentement l'huile d'olive tout en faisant tourner le moteur du mixeur pour l'émulsionner.

7. Assaisoner avec du sel

8. Passer au tamis

9. Préparer tous les ingrédients de garniture en les coupant en morceaux de la taille d'une bouchée

10. Placer la soupe dans un bol et garnir avec les fruits, les anchois et les herbes

11. Ajouter un filet d'huile d'olive avant de servir