Carmelo, Pionnier des Agrumes Verts

Si vous nous suivez depuis un certain temps, vous savez que nous travaillons avec Carmelo depuis plus de 20 ans. Il est l’un de nos premiers partenaires. Peu de producteurs auraient pris le risque de récolter leurs agrumes bien avant la date habituelle, mais Carmelo nous a fait confiance et a mis à profit ses connaissances pour créer une nouvelle catégorie révolutionnaire de produits saisonniers : les agrumes verts.

Guidé par son instinct et par des années d’expérience, il partage notre niveau d’exigence. Il innove, expérimente et repousse les limites, toujours dans le bon sens. C’est ce qui fait de lui le partenaire idéal pour notre exploration des agrumes verts.

Il nous en dit plus à ce sujet.

Quand avez-vous commencé à travailler avec nous sur l’idée de récolter les agrumes alors qu’ils sont encore verts ?

Tout a commencé il y a environ six ans. Je me souviens que Franco était intrigué par cette idée d’agrumes verts. Nous avons décidé de nous lancer ensemble, presque comme une expérimentation partagée. Les premiers fruits sur lesquels nous avons travaillé étaient des Mandarines et quelques variétés d’Oranges Navel. À partir de là, nous avons continué à explorer comment mettre en valeur chaque étape de la maturation, y compris les toutes premières.

En réalité, le consommateur moyen recherche un goût « classique » : un équilibre familier entre douceur et acidité. Les oranges vertes, elles, sont plus intenses, plus franches, ce qui peut surprendre. Pour beaucoup, « vert » veut simplement dire « pas mûr ». C’est exactement ce regard que nous voulons faire évoluer.

Y a-t-il eu un moment où vous avez compris que cette idée pouvait vraiment fonctionner ?

Oui, deux éléments m’ont convaincu.

D’abord, le type de clientèle de Natoora : des chefs, des cuisiniers curieux, des personnes qui aiment explorer et travailler des ingrédients dans leur forme la plus authentique. Pour eux, chaque stade de la vie d’un fruit est l’occasion de le laisser s’exprimer.

Ensuite, le goût lui-même. Prenez l’orange Cara Cara verte : une variété déjà remarquable à pleine maturité, mais encore plus étonnante lorsqu’elle est cueillie en avance. Sa texture est différente, son goût est frais et vif, avec une légère douceur qui laisse apparaître une pointe d’acidité. C’est un fruit qui n’a pas besoin de mûrir pour révéler tout son intérêt.

« Imaginez couper une orange encore verte et découvrir une chair d’un rose éclatant : le contraste visuel suffit déjà à surprendre. Puis vient la texture : croquante, juteuse, avec cette fraîcheur nette, jamais excessive. C’est une expérience qui réveille tous les sens. »

Que remarquez-vous dans ce fruit à ce stade précoce, en termes de couleur, d’arôme, de texture et de saveur ?

C’est un tout autre fruit. La peau, d’un vert franc, contraste nettement avec une chair plus dense, légèrement granuleuse, presque croquante. L’arôme est puissant : un parfum citronné vif et net, qui arrive avant même la première bouchée. Et puis le goût : l’acidité est plus marquée, mais jamais agressive. C’est une saveur qui réveille, qui met l’eau à la bouche rien qu’à son parfum.

Y a-t-il une variété qui vous surprend particulièrement lorsqu’elle est récoltée tôt?

Sans hésiter, l’Orange Cara Cara verte. C’est une orange navel à chair rose, naturellement plus sucrée qu’une navel classique à maturité. Imaginez couper une orange encore verte et découvrir une chair d’un rose éclatant : le contraste visuel suffit déjà à surprendre. Puis vient la texture : croquante, juteuse, avec cette fraîcheur nette, jamais excessive. C’est une expérience qui réveille tous les sens.

« Dès que vous y goûtez, vous comprenez que ce n’est pas un fruit immature, mais quelque chose d’autre : plus vif, plus vivant. »

Comment savoir quand un agrume a atteint le moment idéal pour être cueilli alors qu’il est encore vert ?

Il existe bien sûr des critères techniques : taux de sucre, acidité, couleur de la peau. Mais au fond, seul le goût compte. Il faut aller dans les vergers, goûter des fruits issus de différents arbres et les comparer. C’est une affaire d’instinct et d’expérience : à un moment donné, on sent que le goût « cru » a trouvé son équilibre. C’est là que l’on décide de récolter.

Quel est le plus grand défi à relever lorsque l’on travaille avec des agrumes à ce stade précoce ?

Je dirais qu’il y en a deux : le timing et la perception.

Le timing, d’abord, car la fenêtre d’opportunité est très courte (souvent un mois tout au plus) avant que le fruit ne commence à évoluer et à mûrir.

Et puis la perception : pour beaucoup, « vert » signifie encore « pas mûr ». C’est là que la collaboration avec Natoora prend tout son sens : on utilise le goût pour changer ce regard. Dès que vous y goûtez, vous comprenez que ce n’est pas un fruit immature, mais quelque chose d’autre : plus vif, plus vivant.