À TABLE AVEC YUI MATSUZAKI DE DREAMIN MAN

Un jeudi après-midi pluvieux, nous entrons chez Dreamin Man, juste au moment où le café se vide après le rush de la journée.

À l’intérieur, la lumière est douce et la voix de Neil Young emplit la pièce. Entre deux averses, nous prenons quelques photos pendant que l’équipe nous sert café et gâteaux. Dehors, la pluie n’a pas découragé les habitués : locaux et visiteurs de passage s’attardent sur le trottoir, une tasse et une part de banana bread en équilibre, guettant l’accalmie.

S’il fallait résumer Dreamin Man en un mot, ce serait « chaleureux ». Chaleureux et authentique. Niché rue de la Coquillière dans le 1er arrondissement de Paris, ce café discret s’est forgé une réputation pour ses cafés filtres parmi les meilleurs de la capitale.

Les associés Yuichiro Sugiyama et Yui Matsuzaki ont d’abord ouvert leurs portes rue Amelot en 2019. Un petit espace cosy, avec un bar en bois rustique, des étagères chargées de bouteilles de vin, de cartes postales et de vinyles, et des murs bruts ornés de photos. Des carreaux blancs brillent derrière le bar, sans doute un vestige de son passé de poissonnerie. L’ensemble dégage un charme discret et naturel qui attire artistes, écrivains, designers et créatifs venus de tout Paris et d’ailleurs. Les chefs s’y donnent rendez-vous le lundi, leur jour de repos, tandis que les passionnés de mode le fréquentent pendant la Fashion Week.

Quelques années plus tard, Yuichiro et Yui installent un comptoir au concept store Broken Arm, dans le Marais. Puis vient Dreamin Man Roastery, leur troisième et plus grande adresse, rue de la Coquillière, qui leur a offert l’espace nécessaire pour torréfier eux-mêmes leur café. Avec ce lieu plus spacieux, ils ont aussi élargi leur offre : une sélection plus variée de pâtisseries, mais aussi des bentos, nigiris, salades, grilled cheese et pancakes japonais.

Les habitués ne jurent que par les hand-brewed coffees/pour-overs de Yuichiro, ou par ses lattés au hojicha, pour les amateurs de thé. Et on comprend vite pourquoi. Quant aux pâtisseries raffinées de Yui, elles sont devenues incontournables.

« Enfant, j’adorais faire des gâteaux avec ma mère et ma grand-mère », confie-t-elle. Ces souvenirs sont à l’origine de sa passion.

« En 2014, j’ai commencé à apprendre la pâtisserie en autodidacte, en expérimentant chaque jour et en développant peu à peu mes propres goûts et mon style », poursuit-elle.

Dans la minuscule cuisine de Dreamin Man, elle prépare aussi bien des financiers aux figues que des tartes aux pommes, un gâteau aux marrons ou encore son fameux pudding japonais, le nihon-fu purin. Chaque jour, elle compose en fonction des produits de saison.

Ce jour-là, c’est une fournée de Friands aux Nectarines Jaunes : le meilleur remède contre un temps maussade.

Racontez-nous l’histoire de Dreamin Man.

Notre ambition, c’est d’en faire un lieu où le café et les pâtisseries rapprochent les gens. Pour l’instant, nous servons des espressos et des cafés filtre à partir de grains soigneusement sélectionnés par un torréfacteur de Copenhague, et nous prévoyons de torréfier les nôtres prochainement. Nous proposons en général cinq ou six pâtisseries (scones, banana bread ou autres gâteaux de saison) élaborées à partir de fruits frais issus de producteurs locaux.

Comment décririez-vous votre style de pâtisserie ?

J’aime allier des ingrédients rustiques et traditionnels à une approche contemporaine. Je privilégie les produits de saison, j’emprunte certaines techniques à la gastronomie, mais je cherche toujours à créer des saveurs réconfortantes, qui rappellent la pâtisserie maison.

Parlez-nous des associations de saveurs de cette recette.

Aujourd’hui, j’ai choisi de préparer des friands, une pâtisserie britannique dont je suis tombée amoureuse lorsque j’étudiais au Royaume-Uni, dans ma vingtaine. À l’époque, j’attendais avec impatience de les retrouver dans un café que je fréquentais régulièrement, et j’avais depuis longtemps envie d’en créer ma propre version. Je les accompagne toujours de fruits de saison, cette fois-ci, de nectarines fraîches et dorées.

Quelle est votre saison préférée pour la pâtisserie ?

Entre le début du printemps, quand apparaissent sur les marchés le rose tendre de la Rhubarbe Forcée du Yorkshire et l’éclat des Oranges Sanguines, et le cœur de l’été, quand les fruits à noyau abondent. Les couleurs, les arômes et la fraîcheur des fruits pendant ces saisons nourrissent ma créativité plus que n’importe quel autre moment de l’année.

Quelle est votre adresse secrète préférée à Paris ?

JJ Hings Ice Cream.