Salade de Radicchio et Chèvre Chaud avec Anna Søgaard, Bistro Freddie

Pour célébrer la Saint-Valentin, nous avons uni nos talents pour créer une recette qui fera le travail à votre place : la Salade de Chèvre Chaud et Radicchio. Inspirée du radicchio au stilton, à la poire et aux noix grillées présent sur le menu de Freddie, cette création se distingue par l'harmonie des saveurs, des textures et des températures, plutôt que par des procédés techniques de cuisine.
Mélangez les feuilles brillantes et douces-amères du Tardivo de Damiano et du Radicchio Rose d'Antonello avec la vinaigrette à l'Orange Sanguine Moro et des Betteraves rôties. Pour la touche finale, ajoutez du fromage de chèvre - Anna préconise le Dorstone de Neal's Yard - frit avec une panure croustillante de panko, ainsi que du Treviso grillé.

Salade de radicchio et Chèvre Chaud

Ingrédients

1 Radicchio Treviso
1 Radicchio Rose
1 Radicchio Tardivo
2 Oranges Sanguines Moro
2 betteraves rouges
Vinaigre de vin rouge
Huile d'olive extra vierge
Fleur de sel
Poivre noir
180g de fromage de chèvre
150g de jaune d'oeuf
150g de lait
150g de chapelure panko
150g de farine
500g d'huile de tournesol ou végétale

Méthode

Tout d'abord, préparer la vinaigrette en utilisant à parts égales le jus d'Orange Sanguine Moro, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et poivre noir au goût. Réserver.

Éplucher les betteraves et les couper en quartiers. Dans un plat allant au four, mélanger avec 4 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sucre et de sel. Envelopper dans du papier aluminium et faire rôtir à 175°C pendant 25 minutes. Découvrir et faire rôtir pendant 20 minutes de plus. Laisser refroidir.

Pour le fromage de chèvre, préparer trois bols : un de farine, un de jaune d'œuf fouetté avec du lait et un de chapelure panko. Couper le fromage en huit cubes de taille égale. Les passer dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure panko. Faire chauffer l'huile dans une poêle à 175°C et faire frire les cubes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer de l'huile à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner avec du sel.

Préparer le radicchio. Couper la tête du Treviso en quatre dans le sens de la longueur, l'arroser d'un bon filet d'huile d'olive et la placer sous un gril chaud jusqu'à ce que les feuilles soient carbonisées et flétries. Retirer les feuilles du Tardivo et du Radicchio rose de leurs tiges et les mélanger avec la betterave et la vinaigrette. Détacher le Treviso carbonisé et le mélanger au reste. Composer la salade sur une assiette, placer le fromage de chèvre sur le dessus et servir immédiatement.